Új receptek

Kinek vannak a legjobb éttermei? Franciaország nem tudja utolérni

Kinek vannak a legjobb éttermei? Franciaország nem tudja utolérni


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nem meglepő, hogy annak kellett lennie, amikor a Guide Michelin február 18 -án, hétfőn bejelentette új éttermi értékelését 2013 -ra (a tényleges útmutató március 1 -jén kerül forgalomba): A Michelin kiszivárogtatta az eredmények egy részét a francia magazinnak és weboldal Le Point öt nappal korábban. Mindannyian tudtuk tehát, hogy Franciaország ugyanazt a 26 háromcsillagos éttermet tartotta fenn, mint a 2012-es útmutatóban. Sőt, azt is megtudtuk, hogy a Michelin felkent egy új, háromcsillagos éttermet-a La Vague d'Or-t (Aranyhullám), a Résidence de la Pinède, egy tengerparti luxushotel étkezőjét Saint-Tropez-ben. Sajnos Japán még mindig megelőzi Franciaországot a Michelin-nyereményjátékban, 31 három csillaggal-érthető módon csapást mér a francia gasztronómiai büszkeségre.

A La Vague d'Ors fiatal szakácsa (35 éves), Arnaud Donckele, olyan haute cuisine templomokban tanult, mint Michel Guérard az Eugénie-les-Bains-ban és Alain Ducasse XV. Louis-ja Monte Carlóban és a Plaza Athénée Párizsban három saját csillag, mielőtt nyolc évvel ezelőtt idejött. Alkotásai közé tartozik a fekete krími paradicsom szorbettje, a szarvasgombás libamáj tészta hegyi parmigiano -val és ibolya articsókával, pecsenye rombusz hat citrusfélével és vad rukkolával, nyúl nyerge karamellizált mogyoróhagymával és girolles gesztenyemézben, valamint az "érzéki kompromisszum a szélsőségesektől étcsokoládé málnával. " (Egyébként még ne rohanjon el Saint-Tropez-be; az étterem csak április közepén nyit újra a szezonra.)

Az új háromcsillagos mellett öt új létesítmény kapott kétcsillagos minősítést: Auberge du Pont d'Acigné in Noyal-sur-Vilaine (Bretagne), La Marine in Noirmoutier (egy sziget Loire partjainál), La Table du Kilimandjaro az alpesi Courchevel síközpontban, William Frachot Dijonban és Yoann Conte (Marc Veyrat utódja) Veyrier-du-Lacban. Mintegy 39 étterem lépett be egy-egy csillaggal a Michelin-panteonba (jelenleg 487 hely van Franciaországban), míg három éttermet két csillagról egy csillagra (a legismertebb az egykor kiemelkedő Le Saint-James Bordeaux-ban).

Egy másik, élelmiszerekkel kapcsolatos weboldal arról a "rossz hírről" számolt be, hogy a legendás Mionnay-i Alain-kápolna és a párizsi L'Espadon elvesztette kétcsillagos besorolását az idei Guide Michelinben. Ennek nem lett volna semmi híre. Chapel lassan csúszik lefelé, mióta maga a nagyon szeretett férfi 1990-ben meghalt, és tavaly év elején a családja bejelentette, hogy végleg bezárják a helyet. A L'Espadon pedig csillagtalan lesz, mert ez a Hôtel Ritz hivatalos ebédlője, amely tavaly nyáron bezárult egy kétéves felújítás miatt.


Az új hiány: a ketchup nem tud utolérni

Heather Haddon

Annie Gasparro

Az ellátási lánc problémái az üzleti világ túlsó sarkába nyúlnak: a ketchup csomagokba.

Az egy évnyi bezárás, az alkalmazottak biztonsági félelmei és a start-stop nyitások után sok amerikai étterem országos ketchuphiánnyal szembesül. Az éttermek megpróbálják biztosítani az asztallap vágóeszközét, miután a Covid-19 felborította a fűszerek világrendjét. A menedzserek általános változatokat használnak, ömlesztett ketchupot öntenek az egyes csészékbe, és a Costco folyosóira ütik a helyettesítőket.

„Magasan és mélyen vadásztunk”-mondta Chris Fuselier, a denveri székhelyű Blake Street Tavern tulajdonosa, aki az idei év nagy részében küzdött a ketchup készleten tartásáért.

A járvány miatt sok ülőéttermet felvásárlási szakemberekké alakítottak, így az egyes ketchup-csomagok az elsődleges fűszerpénzek mind a nemzeti láncok, mind az anyós-pop éttermek számára. A csomagok ára 13% -kal emelkedett 2020 januárja óta, és piaci részesedésük az asztali palackok rovására robbanásszerű-derül ki a Plate IQ étterem-üzleti platformból.

Még a gyorséttermi óriások is könyörögnek a csomagokért. A Long John Silver's LLC-nek, egy közel 700 egységből álló láncnak, a kereslet rohanása miatt ketchupot kellett keresnie a másodlagos beszállítóktól. Az iparág pandémiára való átállása csomagokra emelte az árakat, ami a Louisville-i székhelyű vállalatnak további félmillió dollárjába került-állítják a vezetők, mivel az egyetlen kiszolgálás drágább, mint a tömeges.


"Top Chef" Tanya Holland a feszült bírák asztalán

A legendás oaklandi séfet, Tanya Hollandot megkérték, hogy csomagolja be a késeit egy feszült epizódban Főszakács azt találta, hogy megpróbálja megtalálni a lehetetlen egyensúlyt a szakácsként való kiállás, a hibákért való felelősségvállalás és a csapattárs cáfolása között, és megpróbálja aláásni Önt. Az, hogy nem volt hajlandó foglalkozni csapattársa állításaival, meglepte a bírókat és a versenytársakat, és elküldték a Utolsó esély konyha vitatott döntésben. Mielőtt megérkezik Főszakács Tanya már ikon volt az élelmiszervilágban, különösen egy kiemelkedő fekete női szakácsként, akinek Oakland brunch hotspotja, a Brown Sugar Kitchen nemrégiben Michelin Bib Gourmand -t szerzett. Kreol öröksége tájékoztatta őt a soul-étel modern elkötelezettségéről, amelyet a Michel Sarran és Jean-Michel Bouvier franciaországi munkája és a Mesa Grill-nél töltött évek finomítottak. Holland e -mailt küldött nekünk az idejéről Főszakács és néhány egyedi küzdelem, amelyekkel egy fekete nő szembesül mind a versenyben, mind a főzővilágban.

Étel és bor: Csinosnak tűnt �je le ”, mire összepakolta a késeit. Mesélnél nekünk egy kicsit arról, hogy mi történt Claudette -vel az eliminációs kihívás során?

Tanya Holland: Abban a percben túltettem magam a csapatok kiválasztásán. Számomra a dolgok nem a bírói asztalnál kezdődtek. Ez akkor kezdődött, amikor a csapatok megalakultak, és a három medve egy csapatban volt. Ez a#testvér kultúra folytatása. Tapasztalataim szerint ebben a világban jelenleg a fehér srácoknak van előnyük. Edzéseik során olyan hozzáférést és eszközöket kaptak, amelyekkel nem rendelkezem. A fehér férfiak egymás mögé kerülnek, és megerősítik önmagukat. Duh! Nézze meg elnökünket. De én nem nyafogok, és nem vagyok áldozat, és minden nap felkelek, és először a világ arcát és nagy mosolyát támadom, de sokan nem tudják kezelni.

Claudette egyáltalán nem volt csapatjátékos. Ő rámenős, és így szólítottam őt a bírák asztalánál. Kérte a támogatásomat, amit megadtam neki, de nem volt hajlandó megadni nekem. És sajnos Chrisnek semmi haszna nem volt.

F & ampW: Milyen ételt készített volna a gyorsasági kihíváshoz, ha azt kiosztották volna?

TH: Valószínűleg kreol garnélarákot és darát csináltam volna.

F & ampW: Párszor megemlítette a többi szakács egójának kezelésével járó stresszt, mik voltak azok a háztartási problémák, amelyeket nem láthatunk?

TH: Sok volt a mellkas puffanása és a név ejtése. Én mindig is azt hittem, hogy egy kis alázat sokat segít. Elmondhatnám nekik minden befolyásos kulináris kapcsolatomat a gyorshívással kapcsolatban, és mindazt, amit elértem, és#x2026Tanya Holland napot és#kulcsot a városnak és az év séfjének, és bla, bla, de mi a lényeg?

F & ampW: Hogyan állította be főzési stílusát a versenyhez?

TH: A legnagyobb kihívás számomra az, hogy sok időt töltök a fehérjeimmel az éttermemben,#pácolom, dohányzom, párolom stb., És erre nincs időm. Főszakács.

F & ampW: Mi inspirált arra, hogy versenyezz Főszakács?

TH: Küldetésem, hogy inspiráljak és hatással legyünk az iparban a színes nők számára. Nem volt azonos nemű/fajú mentorom, ezért úgy érzem, kötelességem, hogy ez a példa legyek. Kifizettem a járulékomat, és olyan emberekre van szükségem, akik mögöttem tudnak állni, akik felismerik ezt, és hajlandóak fizetni a járulékukat. De én fekete nőként fizettem a járulékomat. #kétszer

F & ampW: Volt stratégiája a műsorba?

TH: Dehogy. Csak én voltam a hiteles énem. És nem volt olyan, mintha új készségeket szereztem volna a szereposztás és a versenyzés között eltelt idő alatt.

F & ampW: Milyen váratlan dolgokkal kellett megküzdenie, amikor tapasztaltabb szakácsként jelentkezett a versenyre?

TH: Néha a kamrát nem úgy raktározták be, ahogy szeretném, alapokkal. Én sem számítottam ilyen éretlenségre a kollégáimtól.

F & ampW: Mi volt a kedvenc ételed, amit a műsorban készítettél?

TH: Nagyon tetszett a csirke és a gofri, és az ízt nem jelentették be, de cheddar chili volt, a szirup pedig áfonya, és remek sós és édes kombináció volt a sült csirkével.

F & ampW: Kinek szurkolsz, hogy megnyerd a versenyt?

TH: Nagyon szeretem mindkét Joe -t, és szerintem mindketten tehetségesek. És kedves fiúk és alázatosak. Én is szurkolok Adrienne -nek, és támogatnom kell a színes nővéreimet.

F & ampW: Mi volt a kedvenc kihívásod a versenyen?

TH: Szerettem a gyerekeknek főzni a kis felszereléssel. Ettől felpörögtem, és ostoba módon szórakoztatóvá tettem a kihívást. Annak ellenére, hogy nincsenek saját gyerekeim, kis adagokban élvezem őket. Hehehe.

F & ampW: Mit kívántál volna, ha megmutattad volna a bíróknak, de nem kaptál lehetőséget?

TH: Mindig azt szeretném, ha több időnk lenne a fehérjékkel. Tudom, hogy nagyon jól tudom fejleszteni az ízeket az idő múlásával, és tisztán és ízletesen tartani őket. Van egy nagy repertoárom, de ennyi idővel és#x2026

F & ampW: Úgy érzi, megérdemelte, hogy hazamenjen? Ha nem, akkor ki?

TH: Természetesen nem. Tudom, hogy Claudette nem kapott mindent a tányérjára, így ő sem teljesítette a kihívást, és igazságtalan volt, hogy a csapattársaim nem teljesítettek csapatként.

F & ampW: Visszatérne valaha egy másik szezonra? Ha igen, mit, ha valamit, másképp csinálna?

TH: Valószínűleg nem. Ez nem az, ahogy szeretek az ételekkel kapcsolatba lépni, és nem igazán szeretek egész nap szakácsokkal lógni.

F & ampW: Van -e stratégiád, amibe belekezdesz Utolsó esély konyha?


Az undorító ok Az egyik ügyfél csak pert indított a McDonald's ellen

Jaj. Az olyan gyorséttermi óriások, mint a McDonald's, a járvány által legkevésbé sújtott intézmények közé kerültek… de egy új jelentés azt sugallja, hogy még abban az időben is, amikor a biztonságos élelmiszerek kezelése a mikroszkóp alatt van, mint valaha, úgy hangzik, mintha durva házon kívüli viselkedés lenne még mindig történik néhány étterem konyhájában. Itt van az igazán beteges ok, amiért az egyik New Jersey -i család komoly pert indított a helyi McDonald's ellen.

Az NJ.com csütörtökön arról számolt be, hogy egy nő pert indított a New Jersey állambeli Millville -i McDonald's étterem ellen. Azt állítja, hogy január 13 -án ő és kislánya rendeltek a McDonald's -ban, és hazavitték az étkezést, hogy felfedezzék - nos, hagyjuk, hogy forrásunk elmagyarázza, mi történt ezután:

"Miután evett néhány krumplit a McDonald's táskájából, a (gyermek) benyúlt a táskába, és kivette a hamburgert (és) észrevett egy barna anyagot az egész csomagolásban" - áll az öltönyben.

Ugyanebben az időben [az anya] "észrevette és szagolta a borzasztó anyag szörnyű bűzét" - áll az öltönyben.

"Hitetlenkedésükre és megdöbbenésükre a felperesek rájöttek, hogy az imént emberi ürüléket fogyasztottak, amely ugyanabban a zacskóban érintette a sült krumplit, és az egész (a gyermek) keze és a hamburger csomagolása volt" - áll a keresetben.

A jelentés szerint a nő lánya azonnal hányással reagált. Amikor az anya felhívta a McDonald helyét, a nő nem kapott választ. Ekkor felvette a kapcsolatot a helyi rendőrséggel, akik nyilvánvalóan elegendő okot találtak arra, hogy a válaszadó tiszt folytathassa az ügyet.

A jelentés szerint a McDonald's -ba ment, és két vezetővel beszélt, két nappal később pedig a megyei egészségügyi osztály illetékesei érkeztek ellenőrzésre. A jelentés szerint a McDonald's-t több kézmosási szabálysértés miatt idézték.

A nő öltönyében az áll, hogy ő és lánya orvoshoz fordultak az esemény után. Az incidens eredményeként állítólag kártérítést kér a franchise telephely tulajdonosával és 10 alkalmazottjával szemben, "fizikai és pszichológiai károkért, ideértve az érzelmi szorongást, az étvágytalanságot, a fokozott szorongást és a gyomorfájást".

A McDonald's tulajdonosa tagadja, hogy bármiféle jogsértést követett el, és a következőket kommentálta: "A biztonságos, jó minőségű ételek felszolgálása mindig elsődleges prioritásunk ... Megtettük a megfelelő lépéseket ennek kivizsgálására, és nem tudtuk alátámasztani ezt az állítást."

A gyorséttermek könnyen elsajátíthatók, ha az élet elfoglalt ... de ez a fajta kedvet késztet arra, hogy ezen a héten otthon étkezzen, nem? Fogja meg a Genius Meal-Prep trükköket a könnyebb hétköznapokért.


Miért nem szabad békákat és lábakat enni?

Vittel, a Vosges fürdőváros barlangos közösségi termében egy nagydarab és fárasztó férfi, kicsi, meglepően csipkelődő felesége és 450 másik ember ül le esti vacsorájukra. Inkább zajos. - Tényleg nem tudom, miért csináljuk - kiáltja a férfi, akinek Jacky a neve. "Nem ízlik semmi, ugye? Fehér. Insipid. Ha nem lenne a mártás, olyan lenne, mintha valami puha gumit esznénk. Pontosan olyan étel, ami egy angolnak valójában tetszene. Hah. "

Kint az utcák tele vannak mulatozókkal. Javában megy a mulatság. A főutca menti éttermek megteltek, és sorok alakultak ki a helyi futball-, tenisz-, kosárlabda-, rögbi- és ifjúsági klubok lelátói előtt.

Mindegyik ugyanazt kínálja: cuisses de grenouilles à la provencale (fokhagymával és petrezselyemmel), cuisses de grenouille à la poulette (tojás és tejszín). Hét euró, vagy nagyjából egy tányérnyi papír, krumplival. Kilenc egy sörrel vagy egy pohár nem túl hűtött rizlinggel. A merészebbek cuisses de grenouilles -t kínálnak à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli. Van pizza grenouille, quiche grenouille, tourte grenouille. Omelette de grenouilles aux bírságolja a gyógynövényeket. Souffle, cassolette és gratin de grenouilles.

Bármerre nézel, az emberek finoman csámcsognak egy grenouille -n, megnyalják az ujjaikat, kis csontokat köpnek ki. - Csak nem nagyszerű? - kiabálja Jacky kicsinyes felesége, Frederique. "Minden évben ezt tesszük. Ez a hagyományunk. Tiszteletünk a nemes békának."

Ez Vittel 37. éves Foire aux Grenouilles -ja. Roland Boeuf, a Confrererie de Taste-Cuisses de Grenouilles de Vittel, vagy (nagyjából) a békacomb-kóstolók Vittel testvérisége 70 éves elnöke szerint, amely a kezdetektől szervezte az eseményt, a vásár rendszeresen felfelé húz 20 000 ínyenc béka-rajongó a városba két napos kétéltű ihletésű mulatságokért. Közöttük akár hét tonna békacombot is fogyasztanak.

De van egy probléma. Amikor a vásár elkezdődött, alapítója, René Clément, ellenállási hős, vendéglátó és a nagy Lotharingiai békagazdálkodók közül az összes szükséges kétéltűet el tudta látni 20 km -re lévő tavaiból. Manapság egyik béka sem francia.

Boeuf szerint Clément, akinek igazi neve Hofstetter volt, az 1950 -es évek elején költözött a területre, és a Saone -folyón langusztuszt akart emelni, a víz túl sósnak bizonyult, és inkább békákhoz fordult. Egy igazi francia, mondanivalója, amelyet gyakran idéznek ezeken a részeken, az volt, hogy a békák "olyanok, mint a nők. A lábak a legjobb darabok".

Hofstetter/Clément Gisèle Robinet szerint "150 kg -ot, 200 kg -ot biztosít minden vásárra, mind a tavaiból, mind az általa fogott". Férjével, Patrickkel Robinet vezeti az Au Pêché Mignon cukrászdát (tourte aux grenouilles hatért, 18 eurós csokibéka 13 euró a tucatért) a Place de Gaulle -n, a Clément étterem, a Le Grand Cerf téren keresztül. A Le Galoubet néven ismert tábla emlékszik a nagy békaemberre. "Gyermekkoromban tisztán emlékszem rá, hogy az étterem előtt feldarabolta, előkészítette és megtisztította a békáit"-mondja Robinet, aki egész évben árul béka-tartleteket az ínyenc Vitellois-nek, de különleges erőfeszítéseket tesz a quiche-kkel és a pirítóssal a vásár idején. "Ez nagy munka, tudod. Nagyon fikázott. De gyerekkoromban mindannyian békafogók voltunk. Most persze ez már nem lehetséges."

Boeuf sok nyereséges békavadász expedícióra emlékeztet a Vittel körüli patakokban és tavakban. "Egy fajta, la savatte, puszta kézzel is elkaphatná - mondja. - A legjobb idő tavasszal volt, amikor tojtak. Több ezer, nagy, vonagló zöld golyójukat gyűjtötték össze. Láttam egész patakokat, amelyeket teljesen elzárt a békahegy. "

Mások, eső, mindenhol a szüret idején lenne. Vagy szerezhet egy négyzet alakú vörös anyagot, és óvatosan a vízre fektetheti egy liliompárna mellé, amelyen véletlenül béka volt, "és csak leugrik a ruhára" - mondja Boeuf. - Imádják a pirosat.

Pierette Gillet, a Testvériség legrégebbi tagja, és 81 évesen, még mindig derűs és elkötelezett békarajongó, emlékszik arra, hogy éjszaka fáklyával elindult az úgynevezett néma békák után, nehezebb elkapni, mert nincs gége. és ezért nem bocsát ki búgást. "Elvakítaná őket a fény, és a fejedre csaphatnád őket" - mondja.

De azok a napok már rég elmúltak. Akárcsak a világ más részein, a kétéltűek élőhelye Franciaországban is-ahol a békacomb 1000 éve a nemzeti táplálkozás elismert és sokat emlegetett része-egyre nagyobb veszélynek van kitéve a szennyezés, a peszticidek és egyéb ember alkotta bajok. A tavakat lecsapolták, helyükre terményeket és szarvasmarhavályúkat cseréltek. A betegségek megtették a hatalmukat, és a békákkal táplálkozó rovarok is eltűnnek. A békák számának gyors és drámai csökkenésétől riadtan a francia mezőgazdasági és halászati ​​minisztérium 1976 -ig 1980 -ig megkezdte az ország fajainak védelmét célzó intézkedéseket, a kereskedelmi forgalomban lévő békagyűjtést betiltották.

Napjainkban néhány franciaországi regionális hatóság továbbra is engedélyezi korlátozott számú béka befogását, szigorúan személyes fogyasztásra, feltéve, hogy roston sült, sült vagy grillezett és a helyszínen fogyasztják (eretnekség, amelyet még Boeuf sem hajlandó megfontolni). Vannak orvvadászok, akik két évvel ezelőtt szembeszállnak a tilalommal, a Haute-Saone-i Vesoul-i bíróság négy férfit ítélt el amiatt, hogy nagyszámú békát takarítottak le a Vogézek Mille-Etangs vagy Ezer-tavak környékéről. A vezető vezető elismerte, hogy személyesen fogott legalább 10 000 -et, amit darabonként 32 centért értékesített az éttermeknek.

Összességében azonban úgy tűnik, hogy Franciaország szigorú védelmi törvényei, amelyek akár 10 000 eurós (8500 font) pénzbírsággal, valamint a járművek és felszerelések azonnali elkobzásával is végrehajthatók. Ennek eredményeként az idei Vittel-vásáron elfogyasztott mind a hét tonna (legalább hivatalosan) békacombot Indonéziából importálták, előkészítették, mélyhűtötték és kartondobozokba csomagolták.

Mondanom sem kell, hogy ez nem sok kedvében jár a hazafias gall békarajongóknak. "Természetesen sokkal jobban szeretnénk, ha a békáink franciák lennének" - kesereg Gillet. "Különösen itt, a Vogézekben. Ez valóban a békaország szíve."

Egy Vittel vendéglátó, aki nyilvánvaló okokból anonimitást követel, azt sugallja, hogy még mindig vannak "módok és eszközök" legalább egy félig megbízható francia békák biztosítására azok számára, akik igazak. produit du terroir, "de ez tényleg nem túl egyszerű, és itt senki sem fog neked erről semmit mondani. Szeretnénk helyi forrásokat szerezni, de a törvény a törvény."

De annak a ténynek, hogy a Foire aux Grenouilles-nem is beszélve Franciaország többi részéről és más nagy békafogyasztó nemzetekről, például Belgiumról és az Egyesült Államokról-ma már szinte minden békacombját importálja, olyan következményekkel jár, amelyek puszta horpadásnál is mélyebbek nemzeti gasztronómiai büszkeség. A tudósok most úgy vélik, hogy sok halfajhoz hasonlóan mi is jó úton járhatunk ahhoz, hogy a világ békáit a kihalásig ehessük. Az ENSZ kereskedelmi adatainak elemzése alapján a kutatók úgy gondolják, hogy most már évente akár 1 milliárd vad békát is fogyaszthatunk. A már meggyengült békaállományok esetében ez valóban nagyon rossz hír.

A tudósok régóta tisztában vannak azzal, hogy bár az emberi tevékenység a világ biológiai fejlődésének folyamatos csökkenését okozza, a kétéltűek sokkal súlyosabban szenvednek, mint bármely más állatcsoport. Úgy gondolják, hogy kétlépcsős életciklusuk, vízi és szárazföldi, kétszer sebezhetőbbé teszi őket a környezeti és éghajlati változásokkal szemben, és áteresztő bőrük érzékenyebb lehet a toxinokra, mint más állatok. Az elmúlt években a pusztító gombás állapot, a chytridiomycosis katasztrofális népességcsökkenést okozott Ausztráliában és Amerikában.

"A kétéltűek a legveszélyeztetettebb állatcsoport, az összes kétéltű faj egyharmada veszélyeztetett, az emlősök 23% -a és a madarak 12% -a ellen" - mondja Corey Bradshaw, az Adelaide -i Egyetem Környezetvédelmi Intézetének docense. annak a csapatnak a tagja, amely az év elején a Conservation Biology című folyóiratban megjelent humán békafogyasztási kutatást végezte. "A kihalás fő hajtóereje mindig is azt feltételeztük, hogy az élőhelyek elvesztése és a betegségek. Az emberi betakarítás, azt hittük, csekély. Aztán elkezdtünk ásni, és rájöttünk, hogy létezik ez a hatalmas globális kereskedelem, amelyről senki sem tud sokat. Megdöbbentő. Tehát amellett, hogy elpusztítjuk a lakóhelyüket, most halálra eszjük őket. "

Franciaország a fő bűnös: a kormány adatai szerint, bár a franciák évente még mindig 70 tonnát fogyasztanak évente belföldön összegyűjtött lábakból, 1995 óta évente 4000 tonnát szállítanak. Foire aux Grenouilles, a békacomb többnyire a gasztronómiai igényeket kielégítő éttermek számára fenntartott finomság. Az egyik háromcsillagos séf, Georges Blanc, valamikor 19 különböző receptet dolgozott ki számukra a Vonnas Ain falu ünnepelt éttermében. és nyárson és serpenyőben őket a tejszíntől az almáig mindenben.

Barack Obama békacombot eszik. Fotó: Saul Loeb/AFP/Getty Images

Belgium és Luxemburg is ismert ínyencek, de talán meglepő módon az az ország, amely Franciaországot a legközelebb tartja a békaimport tétjében, az USA. A békalábak különösen népszerűek az egykori francia kolóniában, Louisiana államban, ahol Rayne városa szereti magát a világ béka fővárosának nevezni, de élvezettel fogyasztják Arkansasban és Texasban is, ahol többnyire panírozva és rántva szolgálják fel. . Bradshaw blogjában van egy kép, amelyen Barack Obama elnök látszólagos kedvvel belebújik egy tányér békacombba.

A világ leglelkesebb békaevői azonban szinte biztosan Ázsiában vannak, olyan országokban, mint Indonézia, Kína, Thaiföld és Vietnam. Dél -Amerika is nagy piac. "Az emberek azt gondolhatják, hogy a békák lába egyfajta epikűrös finomság, amelyet maroknyi francia ínyenc fogyaszt, de sok fejlődő országban ezek alapvetőek" - mondja Bradshaw.

Indonézia ma messze a világ legnagyobb békaexportőre, évente több mint 5000 tonnát szállít. Ezek egy része gazdálkodhat, de nem sok. A kereskedelmi forgalomban lévő békatenyésztést mind az Egyesült Államokban, mind Európában kipróbálták, de kevés sikerrel: számos okból-köztük a békák könnyű áldozatául esni a betegségeknek, a takarmányozási problémáknak és az alapvető békabiológiának-köztudottan kockázatos és gazdaságtalan üzlet. A békákat Ázsiában tenyésztik, de ritkán ipari léptékben a legtöbb apró, kézműves ügy, amelyekkel a vidéki családok megpróbálják kiegészíteni jövedelmüket.

A tányérra kerülő békák túlnyomó részét vadon termesztik. Bradshaw és kollégái becslése szerint Indonézia - egyetlen exportáló országot elfoglalva - valószínűleg kétszer -hétszer annyi békát fogyaszt, mint amennyit külföldre küld. "Rendelkezünk a jogilag rögzített nemzetközi kereskedelmi adatokkal, de a helyi vállalkozások egyike sincs rögzítve" - ​​mondja Bradshaw. "Ez egy boríték-munka. Ez az, ami annyira riasztó."

A tudósok legnagyobb aggodalma szerinte az, hogy az adatok szinte teljes hiánya miatt senki sem tudja, hogy milyen arányban vesznek el különböző békafajokat. Ha a feltételezések szerint körülbelül 15 vagy 20 békafaj teljesíti a világ keresletének nagy részét, a következmények katasztrofálisak lehetnek. Bár bár az emberi fogyasztásra szánt túltermelés önmagában nem elégséges ahhoz, hogy a békafajt kihaljon, az összes többi fenyegetéssel együtt a békák szembesülnek ezzel.

"A helyzet az, hogy ez nem fokozatos folyamat" - figyelmeztet Bradshaw. "Van egy küszöb, átléped, és az egész összeomlik, mert éppen teljesen megváltoztattad az egész közösség összetételét. Van egy fordulópont. Pontosan ez történt az Atlanti -óceán északi részén a tőkehal túlzott kiaknázásával. És a békákkal , nincs adat, nincs nyomon követés, nincs állománykezelés. Valóban meg kellett volna tanulnunk a leckét a halakkal, de úgy tűnik, hogy nem. Ez egy ébresztő. "

Vissza Vittelben Boeuf azt mondja, fogalma sem volt, hogy a békák ilyen bajban vannak. - Tudom, hogy itt egy veszélyeztetett fajról van szó - mondja. "Ezért kell óvatosnak lennünk, és mi is vagyunk. De ha ilyen mennyiségben tudunk vásárolni Indonéziából, akkor biztosan minden rendben van. Ott is óvatosak, nem?" Sajnos úgy tűnik, hogy nem azok. És mindezt néhány zsíros darabka bágyadt, nyájas húsért.

Az emberek azt mondják, hogy a békák íze olyan, mint a hal és a csirke keresztezése. Valójában béka ízűek: más szóval, drága kis bár a szósz, amelyben tálalják.


A Bouillabaisse alapvető összetevői

Minden Bouillabaisse alapja a hal és a tenger gyümölcsei, különösen azok, amelyek a sziklás szikláknál találhatók (ún. calanques) a Marseille -parton. Az itt fogott halak jellemzően kicsik és sziklamedencékben élnek. A hagyományőrzők azt állítják, hogy az igazi Bouillabaisse -nek skorpióhalakat kell tartalmaznia (rascasse), a legfontosabb összetevő mind közül, és az, amely az étel jellegzetes vörös színét adja. De ez a tüskés narancssárga hal nem mindig kapható (és drága), így a nyugodtabb megközelítés lehetővé teszi más halak, például moréna, vörös multa, John Dory és weever halak. Sok marseille -i étterem kagylóval, rákgal vagy, a legdrágább, homárral kínálja változatát.

Egyéb alapvető összetevők a burgonya, a hagyma, az édeskömény és a sáfrány, valamint egy csipetnyi pastis, a francia édesgyökér ízű likőr. Néhány szakács sárgarépát, paradicsomot és borsót is hozzáad.

A Bouillabaisse -t krutonnal tálalják, általában fokhagymával, és rouille, hagyományos provence -i szósz. Ez fokhagymából, zsemlemorzsából és olívaolajból készül, és az aioli mártáshoz hasonló állagú.


Hogyan rontja a koronavírus az egyenlőtlenséget

Ha magas az egyenlőtlenség, akkor a megélhetési költségek emelkedni fognak, és több alacsony jövedelmű családot kényszerítenek fizetésről fizetésre. Ugyanakkor a szakszervezetek hanyatlása és a részmunkaidős munka növekedése azt jelenti, hogy az alacsony jövedelmű munkavállalók kevesebb védelmet élveznek.

Ennek eredményeképpen az olyan válságok, mint a koronavírus, elmélyíthetik a szakadékot a nélkülözők és a nélkülözők között.

Lara Fulciniti, egy pincérnő Milánó egyik külvárosában, alig fedezte a jelzálog- és autófizetéseket a járvány kitörése előtt. Ahogy az óránkénti munka elpárolog, lemaradt.

"Nem szégyellem azt mondani, hogy ebben a hónapban nem fizettem ki a számláimat" - mondta. - Választanom kellett ezek és az élelmiszerek között. Attól tart, hogy még a koronavírus elkapásánál is jobban fél, hogy fia iskolája újra kinyit, mielőtt munkába áll, és gázt és iskolai ebédszámlát hoz.

Az egészségügyi ellátáshoz való egyenlőtlen hozzáférés minden országban különösen rosszul költi a szegényeket.

Az Egyesült Államokban azoknak az embereknek a 90 százaléka fizetett betegszabadságot a munkahelyén, akiknek a jövedelme a felső negyedévben van, míg az alsó negyedben élőknek csak 47 százaléka.

Tavaly az amerikaiak 26 százaléka elhalasztotta az egészségügyi ellátást, mert nem engedhette meg magának - derült ki a Gallup egyik felméréséből. Egy másik felmérésben minden negyedik szerint valaki a családjában kihagyott egy orvos által javasolt tesztet, amelyet nem engedhet meg magának, és minden hatodik azt mondta, hogy a családjában valaki kihagyta az előírt gyógyszereket.

Az egészségügyi szakértők attól tartanak, hogy ezek a költségek felgyorsítják a járvány kitörését, különösen akkor, amikor a koronavírus-tesztelés vagy -kezelés négy számjegyű számlái terjednek.

Ez mindenkit érinthet. Az Egyesült Államokban végzett egyik tanulmány megállapította, hogy az államilag előírt betegnapokra vonatkozó politikák akár 40 százalékkal is csökkentik az influenzajárvány terjedését. A legtöbb államnak nincs ilyen politikája, és ennek következtében sokkal több fertőzést láthat.

A munkaerő egyenlőtlensége és a rossz munkahelyi védelem súlyosbíthatja a norovírus terjedését, amely rendkívül fertőző gyomorhiba. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok által végzett kutatások azt mutatták, hogy minden ötödik élelmezési szolgáltatást végző alkalmazott hányás vagy hasmenés miatt ment dolgozni, mert attól tartott, hogy otthon maradva elveszíti az állását, és az éttermeket norovírus -járványok vektorává változtatja.

Az ilyen körülmények súlyosan meghosszabbíthatták az Egyesült Államokban a H1N1 járványt, amely 2009 -ben és 2010 -ben 12 469 amerikai halálát okozta - derül ki a Nők Politikai Kutatóintézetének tanulmányából.

Bár a közegészségügyi tisztviselők szorgalmazták a társadalmi távolságtartást-amely szintén a koronavírus-megelőzés sarokköve-, az egészségügyi ellátáshoz való foltos hozzáférés és a részmunkaidős foglalkoztatás gazdaságossága miatt 10-ből három H1N1-es tünetű munkavállaló folytatta a munkát. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy ez a viselkedés az összes fertőzés megdöbbentő 27 százalékát okozta.


Mindenki szereti az olasz ételeket, és a Caesars Entertainment rendelkezik Las Vegas legjobb olasz éttermeivel a Rao's -tól a GIADA -ig.

Utazza meg a világot anélkül, hogy elhagyná a Stripet a Caesars Entertainment nemzetközi éttermeivel. Vacsorázzon nagyszerű konyhából Kínából, Franciaországból és más helyekről.


Ez a marha- és zöldségpörkölt a végső francia téli étel. Nehezen fog találni valami szívet melengetőbbet és vigasztalóbbat (a cassoulet kivételével).

Mit kell inni: Vörösbor, mint egy cabernet frank.

Desszertként: Egy messzi breton, egy szilva torta Bretagne -ból. A receptet itt találja.


KÖTELEZŐK

Hillary Dixler Canavan az Eater étterem szerkesztője. Most költözött Los Angelesbe San Franciscóból.

Cathy Chaplin (@gastronomyblog) a szerzője Élelmiszer szerelmeseinek útmutatója Los Angelesbe. Írásai és fényképei megjelentek Saveur, az Los Angeles Times, és Jó étvágyat kívánunk.

Carl Chu szerzője Kínai ételkereső: Los Angeles, Kínai ételkereső: New York, és Kínai ételek keresése Los Angelesben.

Farley Elliott az Eater LA vezető szerkesztője, és a szerzője Los Angeles -i Street Food: történelem Tamalerostól a Taco Trucksig.

Bill Esparza James Beard-díjas író és írója LA Mexicano. Ír az Eater LA -nek és a CNN -nek Ismeretlen alkatrészek, és gyakori vendége az ételeknek és az utazási televízióknak.

Meghan McCarron Eater különleges tudósítója. Los Angelesben él.

Greg Morabito Eater popkultúra -szerkesztője. A kaliforniai Berkeleyben él.

Stephen Satterfield élelmiszer -író, multimédiás producer, vándorló világutazó és kiadója Köszörűkő magazin.

Stephanie Stiavetti Eater Sacramento közreműködője. Élelmiszeríró, főzőtanár és volt cukrász.

Candice Woo az Eater San Diego alapító szerkesztője és egykori munkatársa a San Diego Union-Tribune, San Diego CityBeat, San Diego magazin, és Ehető San Diego.

Bill Addison az Eater nemzeti kritikusa, az országot járva felfedezi Amerika alapvető éttermeit. Read all his columns inthe archive.
Copy edited by Rachel P. Kreiter

Correction: A previous version of this story indicated that Pho 79 founder Lieu Tran had passed way she merely retired, and the story has been updated to reflect that fact. Eater regrets the error.