Új receptek

Interjú Karime Lopez Moreno Tagle séffel, Lima központi étterméből

Interjú Karime Lopez Moreno Tagle séffel, Lima központi étterméből

Az apró és bájos Karime Lopez Moreno Tagle, a limai Central Restaurante kreatív séfje, aki a 2015 -ös Restaurant Magazine világ 50 legjobb étterme listájának negyedik helyén, és az idei latin -amerikai 50 legjobb étterem listáján az első helyen állt, a Gelinaz shuffle konyhájában volt. a múlt héten a vendégszakács, Carlo Mirarchi segített a New York -i Blancából. A Gelinaz! A Shuffle, egy olyan étkezési esemény, amelyen 37 szakács konyhát és életet cserélt, miközben világszerte ismeretlen helyekre utazott, a Gelinaz 2005 -ös megalakulása óta az első ilyen jellegű volt. Andrea Petrini és Fulvio Pierangelini alapította, és kollektívaként emlegetik kulináris entitás, amely az élvonalbeli szakácsok válogatott csoportját foglalja magában, akik folyamatosan előrelépnek a konyha határain, miközben tudást és kultúrát cserélnek. A múltbeli események Gentben, Limában és New Yorkban emlékeztettek a vendégeket a szervezett káoszra és felejthetetlen ízekre, mint például Massimo Bottura polip desszertje, amelyet 2013 -ban a hajnali órákban szolgálnak fel a Huacca Pucllana -ban, a limai vályogpiramis -komplexumban. Tagle minden bizonnyal a Gelinaz veteránja, mivel a középső Pia Leone mellett aznap este/reggel egy polip desszertet mutatott be polip bőrrel, gyógynövényekkel és perui édesburgonyával, az esemény egyik ízletesebb fogásával.

Július 9 -én a résztvevő szakácsok szereplői Alain Ducasse -tól, Rene Redzepitől, Alex Atala -tól és Massimo Bottura -tól a nemzetközi kulináris színtéren feltörő „indie -szakácsokig” terjedtek. Az esemény, amely azonnal elfogyott az izgatott vacsorázók számára, felgyújtotta a közösségi médiát szerte a világon, sejtve a vendégszakácsok kilétét az ételek és az éjszaka résztvevői közül, akik az utolsó pillanatig tanácstalanok voltak a vendégszakács személyazonosságáról. Harminchét jól ismert szakács Franciaországból, Spanyolországból, az Egyesült Államokból, az Egyesült Királyságból, Dániából, Svédországból, Olaszországból, Brazíliából, Chiléből, Peruból, Thaiföldről, Kanadából, Törökországból és Szlovéniából indult útra néhány nappal az esemény előtt. új konyhák és kultúrák. Míg a középső Virgilio Martinez a dániai Henne Kirkeby Kro -ba távozott, Carlo Mirarchi séf New Yorkból a limai Centralba távozott, konyháját Alex Atala vendégszakácsra hagyta a D.O.M -ből Sao Paolo -ban.

A mexikói származású Tagle séf 2007 -ben kezdte pályafutását Enrique Olvera híres mexikóvárosi Pujoljában, és megbízatása alatt a híres dán Noma étterem színpada is szerepelt. Pujol után, és miután a rangos tokiói Ryugin -ban Seiji Yamamoto séfnél edzett, csatlakozott Virgilio Martinez Véliz séfhez Peruban. Eredetileg főszakácsként kezdte a most bezárt Senzo étteremét Cuscóban, Peruban, és két évvel ezelőtt a zászlóshajóhoz, a Centralhoz költözött. Jelenleg a Mater Initiativa keretében a Central kutatási és fejlesztési tevékenységét vezeti, miközben napi szolgálatot végez, és Vélizzel a világ körül utazik főzőrendezvényekre és kongresszusokra. Tagle éppen néhány nappal a Gelinaz -esemény előtt tért vissza a központi hatású perui vacsora főzéséről Daniel Canzian séf olasz milánói éttermében. Tehát feltehetően az olasz-perui barázdában volt, készen a konyha többi csapatával, hogy az olasz szakács megérkezzen New Yorkból.

A napi étkezés: Mikor jött rá, hogy ki volt a vendégszakács, aki a Centralba érkezett?
Chef Tagle:
Nagyjából egy hónappal azelőtt, de csak én tudtam, mivel el kell intéznem az összetevőket, és nehéz volt titokban tartani. Izgatott voltam, hogy Carlo jön, pedig nem ismertem őt korábban, de hallottam, hogy igazi humora van.

Hogyan reagál a csapata egy új szakácsra a konyhában?
Lehetőséget kaptunk arra, hogy láthassuk őt főzni, és megfigyelhessük, hogyan gazdálkodott a termékeivel. Az ilyen lehetőségek megnyitják az elmédet új ízek és technikák előtt, így jó tanulási élmény volt. Kicsit féltünk, mielőtt megérkezett, de annyira könnyed volt, és mindnyájunkat megnyugtatott.

Ugyanazon a héten tértél vissza a milánói főzésről, szóval ez hasznos volt Mirarchi séf olasz tapasztalataiban?
Igen, az a vacsora Daniel Canzian éttermében szórakoztató volt, és ez volt az első utazásom Milánóba. Lenyűgözött az ételek és a termékek. Izgalmas volt látni, hogy mennyire másként gondolkodnak a gasztronómiáról, és hogyan főznek. Valóban nagy része a mindennapi életüknek.

Tehát mikor kezdett el dolgozni a Gelinaz shuffle menüjén?
Egy hónappal azelőtt kezdtük, mert először megnéztem vele, milyen összetevőket szeretne használni. Nagyon természetes, és amikor megérkezett, minden gyümölcsünket és tenger gyümölcseinket kipróbálta. Lenyűgözte a burgonyánkat, és szerencsére itt a szüret ideje, így sok választási lehetősége volt. Valójában az egyik ételét a krumplinkra alapozta.

Látogatott a piacokon?
Igen, elmentünk két legnagyobb piacunkra, majd elvittük a helyi cevicheriába, hogy elkezdhesse megismerkedni konyhánk ízeivel.

Ő is megtapasztalta a Központi menüt?
Igen, és azt akartuk, hogy lássa, hogyan dolgozunk itt, és látta, hogyan épül fel a menük és milyen összetevőket használunk. Lényegében itt tekintett meg a szervezetünkre és a stílusunkra.

Mivel a konyhájában erős nők vannak jelen, hogyan reagált erre?
Ez igaz, és mindannyiunk számára érdekes volt. Nagyon könnyed ember, és nagyon nyitott az új ötletekre és termékekre, így sikerült. Meglepődtem a szájpadlásán, ami nagyon kifinomult, és nagyon hozzáértő. Sokat tud a keserűségről és arról, hogyan kell kezelni ezt az ízlést, és sokat tanultunk tőle.


Nézd meg a videót: Kovács Nóri - Várunk haza Minden Magyar Testvérnek- az összetartozás dala (Január 2022).