Új receptek

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi - Risotto rámpákkal és spárgával

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi - Risotto rámpákkal és spárgával


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Amikor az olasz ételekre utalunk, a legtöbb embernek azonnal eszébe jut a tészta. De Olaszország a legnagyobb rizstermelő nemzet Európában, és a Po folyó völgye Észak -Olaszországban a legnagyobb rizstermelő régió Olaszországban. Nyári kerékpártúráinkon és téli síkalandjainkon élvezzük a rizottóételeket; minden egyes meglátogatott régióban kulináris történelmét saját egyedi variációival fejezi ki.

A legtöbb amerikai szakács ismeri a rizottó két törzsének, az Arborio és a Carnaroli használatát. Amikor együtt főzünk olaszországi túráinkon, az egyedülálló regionális törzset, a Vialone Nano -t használjuk. 1937 -ben a Vialone törzs és a Nano keresztezésével fejlesztették ki, sokan az Olaszországban előállított elsődleges rizottórizsnek tartják. Ez az egyetlen európai rizs, amely saját IGP minősítéssel rendelkezik.

Vialone Nano rizst használok Olaszországban, és amikor megtalálom itt az Egyesült Államokban. Az Arborio és a Carnaroli meglehetősen könnyen elérhetők itt, és e három fajta egyikének használata elengedhetetlen a sikeres rizottóhoz. Ezeknek a törzseknek rövidebb, gömbölyűbb magjaik vannak, amelyek megőrzik konzisztenciájukat a főzés során, és felszabadítják a keményítőt, ami hozzájárul a szép, krémes rizottóhoz.

Mindig örömmel fogadom a friss tavaszi termékeket egy új rizottó recepttel. Nemrég találkoztam rámpákkal, és természetesen ezeket kellett használnom rövid éves megjelenésük során.
Allium tricoccum (közismert nevén rámpák vagy vad póréhagyma) az allíum család tagja, amely magában foglalja a póréhagymát, hagymát, medvehagymát és fokhagymát. Rámpák találhatók az USA keleti részén és Kanadában. Megjelenésükben hasonlítanak a mogyoróhagymához, de szélesebb zöld levelekkel a tetejükön, és gyakran lilás árnyalatúak az alsó száron. Az íze élesebb, közelebb áll a medvehagymához vagy az erős fokhagymához. Mind a szár, mind a levelek ehetők. Párolt, grillezett, rántott, akár pácolt is lehet. Olaszországban az allium család hasonló vad tagjait, vad fokhagymát, ill aglio selvatico, gyönyörű kerékpáros útjaink mentén a Colli Bericiben vagy a Pre -Alpokban Bassano del Grappa közelében.

Ha a rámpák nem állnak rendelkezésre, cserélje ki az allíum család egy másik tagját, például póréhagymát, hagymát, medvehagymát és/vagy fokhagymát. Ezek pár kombinációja felelne meg legjobban a rámpák összetettségének. Ha fokhagymát használ, csak körülbelül egy percig pirítsa meg a rizs hozzáadása előtt, hogy ne süljön túl.

Kiváló bor lehet ezzel a Garganega a Gambellara borzónából, a Colli Berici közelében, vagy egy Vespaiolo a Breganze -ból, Bassano -tól nyugatra.

Risotto Aglio Selvatico és Asparagi (Rizottó rámpákkal és spárgával)

2 evőkanál sózatlan vaj
12 szár spárga, hámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
Kóser só és frissen őrölt bors
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
4 csésze alacsony sótartalmú csirke- vagy zöldségleves
1 kis csomó rámpa - körülbelül 12, megtisztítva és gyökereket vágva, a szárakat apróra vágva, a leveleket felszeletelve, elválasztva
1 1/2 csésze rizottó rizs, például vialone nano, arborio vagy carnaroli
1 csésze száraz fehérbor
1/2 csésze reszelt Parmigiano-Reggiano
egy citrom héja

Egy nagy serpenyőben felhevítjük a vajat habosra, majd hozzáadjuk a spárgát, és puhára pároljuk, körülbelül 3-4 percig, vastagságtól függően. Sóval és borssal ízesítjük. Vegye ki a serpenyőből és tegye félre.

Forraljuk fel a levest egy nagy edényben. Csökkentse a hőt nagyon alacsonyra; a húslevesnek forrónak kell maradnia, de nem párolhatja és csökkentheti.

Öntsük az olívaolajat a nagy serpenyőbe, és tegyük közepes lángra. Adjunk hozzá egy marék apróra vágott rámpa szárakat, és főzzük lassan, gyakran kevergetve, amíg meg nem puhul, 1-2 percig. A maradék leveleket tartsa más használatra.

Adjuk hozzá a rizottó rizst a serpenyőhöz. Folyamatosan kevergetve főzzük, hogy a rizs olajjal bevonódjon, körülbelül 3 percig.

Felöntjük a borral, és állandó keverés mellett addig főzzük, amíg nagyrészt felszívódik, körülbelül 4 percig.

Öntsön 1/2 csésze húslevest, és keverje össze. Állítsa be a hőt a lassú forralás érdekében, és időnként keverje meg. Ha nagyon kevés folyadék marad, és a rizs annyira száraz, hogy a keverőkanál nyomot hagy az edény alján, öntsön hozzá még 1/2 csésze húslevest, ismét kevergetve, amíg teljesen felszívódik. Folytassa a leves hozzáadását 1/2 csésze lépésekben, kevergetve, amíg a rizs majdnem al dente lesz; ez általában 12-16 perccel az első folyadék adagolás után történik.

Keverje hozzá a rámpa leveleit és a fenntartott spárgát. Adjunk hozzá még egy kis húslevest, és főzzük, amíg al dente; ne főzzük túl, és ne érezzük úgy, hogy minden alapanyagot fel kell használnunk. Hozzáadjuk a citrom héját, a sajtot, és sóval, borssal ízesítjük. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini

Olaszország jellegzetes helyi termékeinek felfedezése egyedülálló és érdekes része minden Italiaoutdoors Food and Wine Italy túrának, amely tevékenység kiterjedt helyismeretet igényel. Számtalan helyi növényfajta létezik, amelyeket beépítenek Olaszország hagyományos konyhájába és boraiba. Az ország egyedi földrajza miatt azonban ezeket a fajokat kis területen izolálták, és csak néhány kilométeren belül lehet megtalálni és használni. Egyre több olasz trattorie kínál Olaszországban „0 km -es menüt”, amely ezeket a helyi specialitásokat tartalmazza, és kedvenc helyszíne a túráinknak.

Tavasz Olaszországban

Íme egy idézet az egyik kedvenc olasz szakácskönyvemből, az Osteria-ból: 1000 nagylelkű és egyszerű recept Olaszország legjobb helyi éttermeiből, egy lombardiai Foraged Greens and Herbs leves receptjéből és#8211 „Rámpák, leánycsillagok, pellitory of the wall” csalán, kankalin, ibolya, réti csillogás, zsenge hárslevelek, jó Henrik király, lila szalmatyúk, bébi saláta, sóska, juhász erszénye, vadon termő kardon hajtások, kakukkfű, oregánó: ezek csak néhány a vadon termő zöldek és gyógynövények közül Bergamo környékén és környékén. ” (egy város Lombardiában, a Comói -tó közelében.) Az itteni, szinte hallatlan táplálékkeresést és#8211 -et ma is gyakran gyakorolják az olasz vidékeken. Utazzon 20 km -t az úton, és ez a tápláléknövények listája más lesz!

Amikor néhány hét múlva visszatérek Olaszországba, Fiolaro di Creazzo -t, egy helyi brokkolit találok a környékbeli termelőimnél. A Fiolaro brokkoli egyedülálló, mivel sem formában, sem ízben nem hasonlít más brokkoli fajtákra. Nem képez virágot, hanem kis másodlagos hajtásokat hoz létre a növény szárán, amelyeket fioi -nak hívnak, és e növénynek nevezték el. A Creazzo dombjain, Vicenzától nyugatra termesztett növény a déli fekvésű lejtők gazdag talajában virágzik, ahol a tél száraz, nem túl hideg, de rövid novemberi fagy (-8/10 ° C) miatt fiolaro finomabb.

Ahhoz, hogy sok ilyen zöldet megtaláljon, Olaszországba kell utaznia. De néhány, amit itt találunk az USA -ban, többek között a toszkán vagy a Lacinato kelkáposzta, olaszul cavolo nero, vagy fekete kelkáposzta. Ez a kelkáposzta hosszú, sötétzöld, keskeny levelekkel, göröngyös felülettel rendelkezik. A Fiolarohoz hasonlóan a legízletesebbek legalább egy fagyon estek át. Toszkánában megtalálható a kedvenc Ribollita Toscana levesbe, vagy crostini -n tálalva sok friss olívaolajjal.

Rapini vagy Cime di Rapa, vagy az Egyesült Államokban Brokkoli Rabe néven ismert, a káposzta család tagja. 6-9 hüvelykes szára van néhány brokkoliszerű fürttel, mindkettő ehető. Ennek a zöldnek jellegzetes keserű íze van, és leggyakrabban a dél -olasz konyhákban jelenik meg, beleértve a Campaniát (ahol az ún. friarielli) és Puglia, (ahol ezt hívják cime di rapa).

Van néhány cikkem a munkákban, amelyek főtt zöldeket igényelnek, ezért egy alapvető recepttel kellett kezdenem. Sok receptem van fűszeres pirított zöldekhez Olaszország minden részéből. De az egyetlen hibám az eredeti olasz receptek túlnyomó többségével a pontos, részletes utasítások hiánya. Az olaszok feltételezik, hogy mindenki tudja, hogyan kell főzni, ezért csak általános iránymutatások szükségesek. A bennem lévő rég elveszett volt mérnök nem tud csak együtt élni ezzel az állapotgal.

Ezért egy nem olasz szakácskönyvhöz fordultam, amely nagyszerű forrás azoknak, akik szeretnénk tudni, hogy „miért” főzünk valamit bizonyos módon: Só, zsír, sav, hő: Samin Nosrat elsajátítja a jó főzés elemeit. Az ilyen könyvek, amelyek jól kipróbált recepteket, világos és részletes utasításokat tartalmaztak, inspirálják az olasz eredetiek újraírását, így olvasóim és ügyfeleink otthon is reprodukálhatják azokat a csodálatos ételeket, amelyeket megkóstolunk.

Nosrat receptje következik, és#8211 ugyanazokat az összetevőket használja, amelyek megtalálhatók ennek a receptnek az olasz változataiban, de sokkal teljesebb utasításokat kínál, beleértve azt is, hogy mikor kell fűszerezni, hogyan kell hozzáadni és belekeverni a fokhagymát égetés nélkül. Ugyanezt a technikát alkalmazhatja más zöldségeknél is, mint a kelkáposzta és a mustárzöld, a sütési idő hosszának némi beállításával.

A Nosrat ezt a Ricotta Salata sajttal (száraz, sózott ricotta) tálalja, amit csak ritkán találok itt az Egyesült Államokban. Bármilyen jó minőségű kemény sajt, mint például a Parmigiano-Reggiano vagy a Grana Padano, szintén használható.

Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini és#8211 fűszeres brokkoli

2 csokor (kb. 2 font) brokkoli róbita, öblítve
Extra szűz olívaolaj
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
Kóser só
Nagy csipet forró pirospaprika pehely
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 citrom

Vágja le és dobja el a brokkolibab fás végeit. Vágja fel a szárakat 1/2 hüvelyk hosszú darabokra, a leveleket pedig 1 hüvelykes darabokra.

Tegyen egy nagy holland sütőt vagy hasonló edényt közepes lángra. Amikor forró, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat az edény aljának bevonásához. Amikor az olaj csillog, hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. Főzzük, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul, és barnulni kezd, körülbelül 15 percig.

Növelje a hőt közepes-magasra, adjon hozzá még egy evőkanál olajat és a brokkolibabot az edénybe, és keverje össze. Sóval és pirospaprika pehellyel ízesítjük. Előfordulhat, hogy meg kell halmoznia a brokkoli róbitát, hogy illeszkedjen, vagy meg kell várnia, amíg egy része megpuhul, mielőtt hozzáadja a többit. Fedjük le a serpenyőt, és időnként megkeverve főzzük, amíg a brokkoli ropogósra nem esik, kb. 20 percig.

Vegye le a fedelet, és növelje a hőt magasra. Hagyja, hogy a brokkoli barnulni kezdjen, majd fakanállal mozgassa a serpenyőben. Folytassa a főzést, amíg az összes brokkoli egyenletesen meg nem pirul, körülbelül 10 percig, majd helyezze az egészet a serpenyő külső széleire. Adjunk hozzá egy evőkanál olívaolajat a közepébe, majd adjuk hozzá a fokhagymát az olajhoz, és hagyjuk óvatosan serpenyni körülbelül 2 másodpercig, amíg aromát nem kezd felszabadítani. Mielőtt a fokhagyma barnulni kezdene, keverje össze a brokkolival. Kóstolja meg és szükség szerint állítsa be a sót és a pirospaprika pelyhet. Levesszük a tűzről, és egy fél citrom levét kifacsarjuk a brokkolival.

Keverje meg, kóstolja meg, és ha szükséges, adjon hozzá még citromlevet. Egy adag tálra halmozzuk, és leöntjük durván reszelt sajttal. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini

Olaszország jellegzetes helyi termékeinek felfedezése egyedülálló és érdekes része minden Italiaoutdoors Food and Wine Italy túrának, amely tevékenység kiterjedt helyismeretet igényel. Számtalan helyi növényfajta létezik, amelyeket beépítenek Olaszország hagyományos konyhájába és boraiba. Az ország egyedi földrajza miatt azonban ezeket a fajokat kis területen izolálták, és csak néhány kilométeren belül lehet megtalálni és használni. Egyre több olasz trattorie kínál Olaszországban „0 km -es menüt”, amely ezeket a helyi specialitásokat tartalmazza, és kedvenc helyszíne a túráinknak.

Tavasz Olaszországban

Íme egy idézet az egyik kedvenc olasz szakácskönyvemből, az Osteria-ból: 1000 nagylelkű és egyszerű recept Olaszország legjobb helyi éttermeiből, egy lombardiai Foraged Greens and Herbs leves receptjéből és#8211 „Rámpák, leánycsillagok, pellitory of the wall” csalán, kankalin, ibolya, réti csillogás, zsenge hárslevelek, jó Henrik király, lila szalmatyúk, bébi saláta, sóska, juhász erszénye, vadon termő kardon hajtások, kakukkfű, oregánó: ezek csak néhány a vadon termő zöldek és gyógynövények közül Bergamo környékén és környékén. ” (egy város Lombardiában, a Comói -tó közelében.) Az itteni, szinte hallatlan táplálékkeresést és#8211 -et ma is gyakran gyakorolják az olasz vidékeken. Utazzon 20 km -t az úton, és ez a tápláléknövények listája más lesz!

Amikor néhány hét múlva visszatérek Olaszországba, Fiolaro di Creazzo -t, egy helyi brokkolit találok a környékbeli termelőimnél. A Fiolaro brokkoli egyedülálló, mivel sem formában, sem ízben nem hasonlít más brokkoli fajtákra. Nem képez virágot, hanem kis másodlagos hajtásokat hoz létre a növény szárán, amelyeket fioi -nak hívnak, és e növénynek nevezték el. A Creazzo dombjain, Vicenzától nyugatra termesztett növény a déli fekvésű lejtők gazdag talajában virágzik, ahol a tél száraz, nem túl hideg, de rövid novemberi fagy (-8/10 ° C) miatt fiolaro finomabb.

Ahhoz, hogy sok ilyen zöldet megtaláljon, Olaszországba kell utaznia. De néhány, amit itt találunk az USA -ban, többek között a toszkán vagy a Lacinato kelkáposzta, olaszul cavolo nero, vagy fekete kelkáposzta. Ez a kelkáposzta hosszú, sötétzöld, keskeny levelekkel, göröngyös felülettel rendelkezik. A Fiolarohoz hasonlóan a legízletesebbek legalább egy fagyon estek át. Toszkánában megtalálható a kedvenc Ribollita Toscana levesbe, vagy crostini -n tálalva sok friss olívaolajjal.

Rapini vagy Cime di Rapa, vagy az Egyesült Államokban Brokkoli Rabe néven ismert, a káposzta család tagja. 6-9 hüvelykes szára van néhány brokkoliszerű fürttel, mindkettő ehető. Ennek a zöldnek jellegzetes keserű íze van, és leggyakrabban a dél -olasz konyhákban jelenik meg, beleértve a Campaniát (ahol az ún. friarielli) és Puglia, (ahol ezt hívják cime di rapa).

Van néhány cikkem a munkákban, amelyek főtt zöldeket igényelnek, ezért egy alapvető recepttel kellett kezdenem. Sok receptem van fűszeres pirított zöldekhez Olaszország minden részéből. De az egyetlen hibám az eredeti olasz receptek túlnyomó többségével a pontos, részletes utasítások hiánya. Az olaszok feltételezik, hogy mindenki tudja, hogyan kell főzni, ezért csak általános iránymutatások szükségesek. A bennem lévő rég elveszett volt mérnök nem tud csak együtt élni ezzel az állapotgal.

Ezért egy nem olasz szakácskönyvhöz fordultam, amely nagyszerű forrás azoknak, akik szeretnénk tudni, hogy „miért” főzünk valamit bizonyos módon: Só, zsír, sav, hő: Samin Nosrat elsajátítja a jó főzés elemeit. Az ilyen könyvek, amelyek jól kipróbált recepteket, világos és részletes utasításokat tartalmaztak, inspirálják az olasz eredetiek újraírását, így olvasóim és ügyfeleink otthon is reprodukálhatják azokat a csodálatos ételeket, amelyeket megkóstolunk.

Nosrat receptje következik, és#8211 ugyanazokat az összetevőket használja, amelyek megtalálhatók ennek a receptnek az olasz változataiban, de sokkal teljesebb utasításokat kínál, beleértve azt is, hogy mikor kell fűszerezni, hogyan kell hozzáadni és belekeverni a fokhagymát égetés nélkül. Ugyanezt a technikát alkalmazhatja más zöldségeknél is, mint a kelkáposzta és a mustárzöld, a sütési idő hosszának némi beállításával.

A Nosrat ezt a Ricotta Salata sajttal (száraz, sózott ricotta) tálalja, amit csak ritkán találok itt az Egyesült Államokban. Bármilyen jó minőségű kemény sajt, mint például a Parmigiano-Reggiano vagy a Grana Padano, szintén használható.

Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini és#8211 fűszeres brokkoli

2 csokor (kb. 2 font) brokkoli róbita, öblítve
Extra szűz olívaolaj
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
Kóser só
Nagy csipet forró pirospaprika pehely
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 citrom

Vágja le és dobja el a brokkolibab fás végeit. Vágja fel a szárakat 1/2 hüvelyk hosszú darabokra, a leveleket pedig 1 hüvelykes darabokra.

Tegyen egy nagy holland sütőt vagy hasonló edényt közepes lángra. Amikor forró, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat az edény aljának bevonásához. Amikor az olaj csillog, hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. Főzzük, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul, és barnulni kezd, körülbelül 15 percig.

Növelje a hőt közepes-magasra, adjon hozzá még egy evőkanál olajat és a brokkolibabot az edénybe, és keverje össze. Sóval és pirospaprika pehellyel ízesítjük. Előfordulhat, hogy meg kell halmoznia a brokkoli róbitát, hogy illeszkedjen, vagy meg kell várnia, amíg egy része megpuhul, mielőtt hozzáadja a többit. Fedjük le a serpenyőt, és időnként megkeverve főzzük, amíg a brokkoli ropogósra nem esik, kb. 20 percig.

Vegye le a fedelet, és növelje a hőt magasra. Hagyja, hogy a brokkoli barnulni kezdjen, majd fakanállal mozgassa a serpenyőben. Folytassa a főzést, amíg az összes brokkoli egyenletesen meg nem pirul, körülbelül 10 percig, majd helyezze az egészet a serpenyő külső széleire. Adjunk hozzá egy evőkanál olívaolajat a közepébe, majd adjuk hozzá a fokhagymát az olajhoz, és hagyjuk óvatosan serpenyni körülbelül 2 másodpercig, amíg aromát nem kezd felszabadítani. Mielőtt a fokhagyma barnulni kezdene, keverje össze a brokkolival. Kóstolja meg és szükség szerint állítsa be a sót és a pirospaprika pelyhet. Levesszük a tűzről, és egy fél citrom levét kifacsarjuk a brokkolival.

Keverje meg, kóstolja meg, és ha szükséges, adjon hozzá még citromlevet. Egy adag tálra halmozzuk, és leöntjük durván reszelt sajttal. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini

Olaszország jellegzetes helyi termékeinek felfedezése egyedülálló és érdekes része minden Italiaoutdoors Food and Wine Italy túrának, amely tevékenység kiterjedt helyismeretet igényel. Számtalan helyi növényfajta létezik, amelyeket beépítenek Olaszország hagyományos konyhájába és boraiba. Az ország egyedi földrajza miatt azonban ezeket a fajokat kis területen izolálták, és csak néhány kilométeren belül lehet megtalálni és használni. Egyre több olasz trattorie kínál Olaszországban „0 km -es menüt”, amely ezeket a helyi specialitásokat tartalmazza, és kedvenc helyszíne a túráinknak.

Tavasz Olaszországban

Íme egy idézet az egyik kedvenc olasz szakácskönyvemből, az Osteria-ból: 1000 nagylelkű és egyszerű recept Olaszország legjobb helyi éttermeiből, egy lombardiai Foraged Greens and Herbs leves receptjéből és#8211 „Rámpák, leánycsillagok, pellitory of the wall” csalán, kankalin, ibolya, réti csillogás, zsenge hárslevelek, jó Henrik király, lila szalmatyúk, bébi saláta, sóska, juhász erszénye, vadon termő kardon hajtások, kakukkfű, oregánó: ezek csak néhány a vadon termő zöldek és gyógynövények közül Bergamo környékén és környékén. ” (egy város Lombardiában, a Comói -tó közelében.) Az itteni, szinte hallatlan táplálékkeresést és#8211 -et ma is gyakran gyakorolják az olasz vidékeken. Utazzon 20 km -t az úton, és ez a tápláléknövények listája más lesz!

Amikor néhány hét múlva visszatérek Olaszországba, Fiolaro di Creazzo -t, egy helyi brokkolit találok a környékbeli termelőimnél. A Fiolaro brokkoli egyedülálló, mivel sem formában, sem ízben nem hasonlít más brokkoli fajtákra. Nem képez virágot, hanem kis másodlagos hajtásokat hoz létre a növény szárán, amelyeket fioi -nak hívnak, és e növénynek nevezték el. A Creazzo dombjain, Vicenzától nyugatra termesztett növény a déli fekvésű lejtők gazdag talajában virágzik, ahol a tél száraz, nem túl hideg, de rövid novemberi fagy (-8/10 ° C) miatt fiolaro finomabb.

Ahhoz, hogy sok ilyen zöldet megtaláljon, Olaszországba kell utaznia. De néhány, amit itt találunk az USA -ban, többek között a toszkán vagy a Lacinato kelkáposzta, olaszul cavolo nero, vagy fekete kelkáposzta. Ez a kelkáposzta hosszú, sötétzöld, keskeny levelekkel, göröngyös felülettel rendelkezik. A Fiolarohoz hasonlóan a legízletesebbek legalább egy fagyon estek át. Toszkánában megtalálható a kedvenc Ribollita Toscana levesbe, vagy crostini -n tálalva sok friss olívaolajjal.

Rapini vagy Cime di Rapa, vagy az Egyesült Államokban Brokkoli Rabe néven ismert, a káposzta család tagja. 6-9 hüvelykes szára van néhány brokkoliszerű fürttel, mindkettő ehető. Ennek a zöldnek jellegzetes keserű íze van, és leggyakrabban a dél -olasz konyhákban jelenik meg, beleértve a Campaniát (ahol az ún. friarielli) és Puglia, (ahol ezt hívják cime di rapa).

Van néhány cikkem a munkákban, amelyek főtt zöldeket igényelnek, ezért egy alapvető recepttel kellett kezdenem. Sok receptem van fűszeres pirított zöldekhez Olaszország minden részéből. De az egyetlen hibám az eredeti olasz receptek túlnyomó többségével a pontos, részletes utasítások hiánya. Az olaszok feltételezik, hogy mindenki tudja, hogyan kell főzni, ezért csak általános iránymutatások szükségesek. A bennem lévő rég elveszett volt mérnök nem tud csak együtt élni ezzel az állapotgal.

Ezért egy nem olasz szakácskönyvhöz fordultam, amely nagyszerű forrás azoknak, akik szeretnénk tudni, hogy „miért” főzünk valamit bizonyos módon: Só, zsír, sav, hő: Samin Nosrat elsajátítja a jó főzés elemeit. Az ilyen könyvek, amelyek jól kipróbált recepteket, világos és részletes utasításokat tartalmaztak, inspirálják az olasz eredetiek újraírását, így olvasóim és ügyfeleink otthon is reprodukálhatják azokat a csodálatos ételeket, amelyeket megkóstolunk.

Nosrat receptje következik, és#8211 ugyanazokat az összetevőket használja, amelyek megtalálhatók ennek a receptnek az olasz változataiban, de sokkal teljesebb utasításokat kínál, beleértve azt is, hogy mikor kell fűszerezni, hogyan kell hozzáadni és belekeverni a fokhagymát égetés nélkül. Ugyanezt a technikát alkalmazhatja más zöldségeknél is, mint a kelkáposzta és a mustárzöld, a sütési idő hosszának némi beállításával.

A Nosrat ezt a Ricotta Salata sajttal (száraz, sózott ricotta) tálalja, amit csak ritkán találok itt az Egyesült Államokban. Bármilyen jó minőségű kemény sajt, mint például a Parmigiano-Reggiano vagy a Grana Padano, szintén használható.

Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini és#8211 fűszeres brokkoli

2 csokor (kb. 2 font) brokkoli róbita, öblítve
Extra szűz olívaolaj
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
Kóser só
Nagy csipet forró pirospaprika pehely
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 citrom

Vágja le és dobja el a brokkolibab fás végeit. Vágja fel a szárakat 1/2 hüvelyk hosszú darabokra, a leveleket pedig 1 hüvelykes darabokra.

Tegyen egy nagy holland sütőt vagy hasonló edényt közepes lángra. Amikor forró, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat az edény aljának bevonásához. Amikor az olaj csillog, hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. Főzzük, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul, és barnulni kezd, körülbelül 15 percig.

Növelje a hőt közepes-magasra, adjon hozzá még egy evőkanál olajat és a brokkolibabot az edénybe, és keverje össze. Sóval és pirospaprika pehellyel ízesítjük. Előfordulhat, hogy meg kell halmoznia a brokkoli róbitát, hogy illeszkedjen, vagy meg kell várnia, amíg egy része megpuhul, mielőtt hozzáadja a többit. Fedjük le a serpenyőt, és időnként megkeverve főzzük, amíg a brokkoli ropogósra nem esik, kb. 20 percig.

Vegye le a fedelet, és növelje a hőt magasra. Hagyja, hogy a brokkoli barnulni kezdjen, majd fakanállal mozgassa a serpenyőben. Folytassa a főzést, amíg az összes brokkoli egyenletesen meg nem pirul, körülbelül 10 percig, majd helyezze az egészet a serpenyő külső széleire. Adjunk hozzá egy evőkanál olívaolajat a közepébe, majd adjuk hozzá a fokhagymát az olajhoz, és hagyjuk óvatosan serpenyni körülbelül 2 másodpercig, amíg aromát nem kezd felszabadítani. Mielőtt a fokhagyma barnulni kezdene, keverje össze a brokkolival. Kóstolja meg és szükség szerint állítsa be a sót és a pirospaprika pelyhet. Levesszük a tűzről, és egy fél citrom levét kifacsarjuk a brokkolival.

Keverje meg, kóstolja meg, és ha szükséges, adjon hozzá még citromlevet. Egy adag tálra halmozzuk, és leöntjük durván reszelt sajttal. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini

Olaszország jellegzetes helyi termékeinek felfedezése egyedülálló és érdekes része minden Italiaoutdoors Food and Wine Italy túrának, amely tevékenység kiterjedt helyismeretet igényel. Számtalan helyi növényfajta létezik, amelyeket beépítenek Olaszország hagyományos konyhájába és boraiba. Az ország egyedi földrajza miatt azonban ezeket a fajokat kis területen izolálták, és csak néhány kilométeren belül lehet megtalálni és használni. Egyre több olasz trattorie kínál Olaszországban „0 km -es menüt”, amely ezeket a helyi specialitásokat tartalmazza, és kedvenc helyszíne a túráinknak.

Tavasz Olaszországban

Íme egy idézet az egyik kedvenc olasz szakácskönyvemből, az Osteria-ból: 1000 nagylelkű és egyszerű recept Olaszország legjobb helyi éttermeiből, egy lombardiai Foraged Greens and Herbs leves receptjéből és#8211 „Rámpák, leánycsillagok, pellitory of the wall” csalán, kankalin, ibolya, réti csillogás, zsenge hárslevelek, jó Henrik király, lila szalmatyúk, bébi saláta, sóska, juhász erszénye, vadon termő kardon hajtások, kakukkfű, oregánó: ezek csak néhány a vadon termő zöldek és gyógynövények közül Bergamo környékén és környékén. ” (egy város Lombardiában, a Comói -tó közelében.) Az itteni, szinte hallatlan táplálékkeresést és#8211 -et ma is gyakran gyakorolják az olasz vidékeken. Utazzon 20 km -t az úton, és ez a tápláléknövények listája más lesz!

Amikor néhány hét múlva visszatérek Olaszországba, Fiolaro di Creazzo -t, egy helyi brokkolit találok a környékbeli termelőimnél. A Fiolaro brokkoli egyedülálló, mivel sem formában, sem ízben nem hasonlít más brokkoli fajtákra. Nem képez virágot, hanem kis másodlagos hajtásokat hoz létre a növény szárán, amelyeket fioi -nak hívnak, és e növénynek nevezték el. A Creazzo dombjain, Vicenzától nyugatra termesztett növény a déli fekvésű lejtők gazdag talajában virágzik, ahol a tél száraz, nem túl hideg, de rövid novemberi fagy (-8/10 ° C) miatt fiolaro finomabb.

Ahhoz, hogy sok ilyen zöldet megtaláljon, Olaszországba kell utaznia. De néhány, amit itt találunk az USA -ban, többek között a toszkán vagy a Lacinato kelkáposzta, olaszul cavolo nero, vagy fekete kelkáposzta. Ez a kelkáposzta hosszú, sötétzöld, keskeny levelekkel, göröngyös felülettel rendelkezik. A Fiolarohoz hasonlóan a legízletesebbek legalább egy fagyon estek át. Toszkánában megtalálható a kedvenc Ribollita Toscana levesbe, vagy crostini -n tálalva sok friss olívaolajjal.

Rapini vagy Cime di Rapa, vagy az Egyesült Államokban Brokkoli Rabe néven ismert, a káposzta család tagja. 6-9 hüvelykes szára van néhány brokkoliszerű fürttel, mindkettő ehető. Ennek a zöldnek jellegzetes keserű íze van, és leggyakrabban a dél -olasz konyhákban jelenik meg, beleértve a Campaniát (ahol az ún. friarielli) és Puglia, (ahol ezt hívják cime di rapa).

Van néhány cikkem a munkákban, amelyek főtt zöldeket igényelnek, ezért egy alapvető recepttel kellett kezdenem. Sok receptem van fűszeres pirított zöldekhez Olaszország minden részéből. De az egyetlen hibám az eredeti olasz receptek túlnyomó többségével a pontos, részletes utasítások hiánya. Az olaszok feltételezik, hogy mindenki tudja, hogyan kell főzni, ezért csak általános iránymutatások szükségesek. A bennem lévő rég elveszett volt mérnök nem tud csak együtt élni ezzel az állapotgal.

Ezért egy nem olasz szakácskönyvhöz fordultam, amely nagyszerű forrás azoknak, akik szeretnénk tudni, hogy „miért” főzünk valamit bizonyos módon: Só, zsír, sav, hő: Samin Nosrat elsajátítja a jó főzés elemeit. Az ilyen könyvek, amelyek jól kipróbált recepteket, világos és részletes utasításokat tartalmaztak, inspirálják az olasz eredetiek újraírását, így olvasóim és ügyfeleink otthon is reprodukálhatják azokat a csodálatos ételeket, amelyeket megkóstolunk.

Nosrat receptje következik, és#8211 ugyanazokat az összetevőket használja, amelyek megtalálhatók ennek a receptnek az olasz változataiban, de sokkal teljesebb utasításokat kínál, beleértve azt is, hogy mikor kell fűszerezni, hogyan kell hozzáadni és belekeverni a fokhagymát égetés nélkül. Ugyanezt a technikát alkalmazhatja más zöldségeknél is, mint a kelkáposzta és a mustárzöld, a sütési idő hosszának némi beállításával.

A Nosrat ezt a Ricotta Salata sajttal (száraz, sózott ricotta) tálalja, amit csak ritkán találok itt az Egyesült Államokban. Bármilyen jó minőségű kemény sajt, mint például a Parmigiano-Reggiano vagy a Grana Padano, szintén használható.

Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini és#8211 fűszeres brokkoli

2 csokor (kb. 2 font) brokkoli róbita, öblítve
Extra szűz olívaolaj
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
Kóser só
Nagy csipet forró pirospaprika pehely
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 citrom

Vágja le és dobja el a brokkolibab fás végeit. Vágja fel a szárakat 1/2 hüvelyk hosszú darabokra, a leveleket pedig 1 hüvelykes darabokra.

Tegyen egy nagy holland sütőt vagy hasonló edényt közepes lángra. Amikor forró, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat az edény aljának bevonásához. Amikor az olaj csillog, hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. Főzzük, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul, és barnulni kezd, körülbelül 15 percig.

Növelje a hőt közepes-magasra, adjon hozzá még egy evőkanál olajat és a brokkolibabot az edénybe, és keverje össze. Sóval és pirospaprika pehellyel ízesítjük. Előfordulhat, hogy meg kell halmoznia a brokkoli róbitát, hogy illeszkedjen, vagy meg kell várnia, amíg egy része megpuhul, mielőtt hozzáadja a többit. Fedjük le a serpenyőt, és időnként megkeverve főzzük, amíg a brokkoli ropogósra nem esik, kb. 20 percig.

Vegye le a fedelet, és növelje a hőt magasra. Hagyja, hogy a brokkoli barnulni kezdjen, majd fakanállal mozgassa a serpenyőben. Folytassa a főzést, amíg az összes brokkoli egyenletesen meg nem pirul, körülbelül 10 percig, majd helyezze az egészet a serpenyő külső széleire. Adjunk hozzá egy evőkanál olívaolajat a közepébe, majd adjuk hozzá a fokhagymát az olajhoz, és hagyjuk óvatosan serpenyni körülbelül 2 másodpercig, amíg aromát nem kezd felszabadítani. Mielőtt a fokhagyma barnulni kezdene, keverje össze a brokkolival. Kóstolja meg és szükség szerint állítsa be a sót és a pirospaprika pelyhet. Levesszük a tűzről, és egy fél citrom levét kifacsarjuk a brokkolival.

Keverje meg, kóstolja meg, és ha szükséges, adjon hozzá még citromlevet. Egy adag tálra halmozzuk, és leöntjük durván reszelt sajttal. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio és Peperoncini

Olaszország jellegzetes helyi termékeinek felfedezése egyedülálló és érdekes része minden Italiaoutdoors Food and Wine Italy túrának, amely tevékenység kiterjedt helyismeretet igényel. Számtalan helyi növényfajta létezik, amelyeket beépítenek Olaszország hagyományos konyhájába és boraiba. Az ország egyedi földrajza miatt azonban ezeket a fajokat kis területen izolálták, és csak néhány kilométeren belül lehet megtalálni és használni. Egyre több olasz trattorie kínál Olaszországban „0 km -es menüt”, amely ezeket a helyi specialitásokat tartalmazza, és kedvenc helyszíne a túráinknak.

Tavasz Olaszországban

Íme egy idézet az egyik kedvenc olasz szakácskönyvemből, az Osteria-ból: 1000 nagylelkű és egyszerű recept Olaszország legjobb helyi éttermeiből, egy lombardiai Foraged Greens and Herbs leves receptjéből és#8211 „Rámpák, leánycsillagok, pellitory of the wall” csalán, kankalin, ibolya, réti csillogás, zsenge hárslevelek, jó Henrik király, lila szalmatyúk, bébi saláta, sóska, juhász erszénye, vadon termő kardon hajtások, kakukkfű, oregánó: ezek csak néhány a vadon termő zöldek és gyógynövények közül Bergamo környékén és környékén. ” (egy város Lombardiában, a Comói -tó közelében.) Az itteni, szinte hallatlan táplálékkeresést és#8211 -et ma is gyakran gyakorolják az olasz vidékeken. Utazzon 20 km -t az úton, és ez a tápláléknövények listája más lesz!

Amikor néhány hét múlva visszatérek Olaszországba, Fiolaro di Creazzo -t, egy helyi brokkolit találok a környékbeli termelőimnél. A Fiolaro brokkoli egyedülálló, mivel sem formában, sem ízben nem hasonlít más brokkoli fajtákra. Nem képez virágot, hanem kis másodlagos hajtásokat hoz létre a növény szárán, amelyeket fioi -nak hívnak, és e növénynek nevezték el. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra szűz olívaolaj
1 medium onion, thinly sliced
Kóser só
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citrom

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Azonnal tálaljuk.



Hozzászólások:

  1. Blaise

    It is remarkable, rather amusing information

  2. Emil

    Jót apránként.

  3. Guido

    Nem egészen közel áll hozzám. Ki mondhatja még mit?

  4. Glaedwine

    Something does not achieve like this

  5. Samugar

    It seems to me that this is not entirely accurate. There are several opinions on this topic. And each person with their own worldview has their own opinion.

  6. Garnett

    Minden kétségen túl.



Írj egy üzenetet