Új receptek

A francia bortermelés 13 százalékkal nőtt

A francia bortermelés 13 százalékkal nőtt


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vegyetek mély lélegzetet, francia borbarátok: a szőlőhegyei helyreállnak

A mezőgazdasági minisztérium közleménye szerint 2012 -ben a borok termelése elérheti a 46,6 millió hektolitert (1,2 milliárd gallon) a 41,4 millió hektoliterről.

Jó jel a francia borvidékek fellendülése: új jelentések mutatják hogy Franciaországban a bortermelés 13 százalékkal nőtt az elmúlt évben.

Ez óriási ugrás az előző évi rekord mélyponthoz képest - írja a Bloomberg. 2012 -ben a borok termelése elérheti a 46,6 millió hektolitert (1,2 milliárd gallon) a 41,4 millió hektoliterről - derül ki a Mezőgazdasági Minisztérium. Az árvizeknek és a félelmetes időjárásnak köszönhetően az elmúlt évek legsúlyosabb régiói voltak a legsúlyosabbak. A Champagne régióban a tavalyi 1,98 millióból 24 millió hektoliter, a burgundi és a beaujolais -i bor mennyisége várhatóan eléri a 2,31 millió hektolitet, az ország legnagyobb termelője, Bordeaux pedig 5,72 millió hektoliter.

Természetesen a minisztérium arra figyelmeztetett, hogy semmi sem biztos a szőlő virágzásáig és termésig, ami egyes régiókban tavasztól júniusig fordul elő. Ennek ellenére ígéretes az ország számára; a bortermelés 10 százalékkal maradt el a tavalyi előrejelzéstől, 46,7 millió hektoliter volt.


A francia pezsgőház, Taittinger első szőlőt ültet angol földre

Franciaország egyik legrangosabb pezsgőmárkája abban reménykedik, hogy kamatoztatni tudja Nagy -Britannia borboomját, miután a múlt héten elültette első szőlőjét angol földre.

Taittinger egy szőlőültetvényt választott Chilham Kent falu közelében, ahol az angol pezsgővel foglalkozik, az első üveget pedig 2023 -ban kell meginni.

Ez az első alkalom, hogy egy grande marque pezsgőház szőlőt ültetett az Egyesült Királyságban azzal a céllal, hogy kiváló minőségű angol pezsgőt állítson elő. A bor neve Domaine Evremond lesz, amelyet Charles de Saint-Évremondról, a francia íróról neveztek el.

Ez a lépés az áprilisi adatok alapján kiderült, hogy az Egyesült Királyság bortermelői rekordméretű 1 millió szőlőt telepítenek a következő 12 hónapban, így a termelők évente 2 millió palack bort tudnak előállítani egy olyan ország déli részén, amely történelmileg nem ismert szőlőtermesztéséről .

A Taittinger 2015 őszén megszerezte a Kent termőföldet, az úgynevezett Garden of England szívében. A szőlőültetvény a 55% -os részesedéssel rendelkező Taittinger, az Egyesült Királyságban működő ügynöksége és importőre, Hatch Mansfield közös vállalata. optimista és mély zsebű barátok és befektetők serege. A projekt várhatóan több millió forintos beruházás lesz a következő 10 évben.

Taittinger nem szüreti pezsgő. Fotó: Brendan Smialowski/Getty Images

Taittinger fontolóra vette Sussex és Hampshire településeit, de Kent helyét választotta, mert megfelelt a szigorú referenciaértékeknek - a föld legfeljebb 100 méterrel a tengerszint felett van, déli fekvésű, krétával és védett helyen. A földet a Gaskain családtól vásárolták, akik nagy múltú kenti gyümölcsgazdálkodók-és a vállalkozás befektetői-, akik az új szőlő mellett továbbra is almát, körtét és szilvát termesztenek.

„Nagyon lenyűgözött minket az itt már előállított angol pezsgő minősége”-mondta Pierre-Emmanuel Taittinger, a pezsgőház elnöke, aki a múlt héten tartott ünnepségen segített a szőlőültetésben. „Úgy gondoljuk, hogy a krétás talajok, az éghajlat és a kenti telephely topográfiájának kombinációja ideális minőségi pezsgő előállításához. Célunk egy olyan bor elkészítése, amelynek íze valóban kivételes. Ezek a tulajdonságok tökéletesek a szőlőtermesztéshez, és nagyon hasonlítanak a pezsgős terroirhoz. Számunkra ez természetes lépés volt. ”

Színkóddal ellátott kádakban-a szőlőfajtát meghatározva-orsós, vörös viaszcsúcsú gyökerek kötegei voltak, amelyek átültették a csatornát ültetésre. Az első 20 hektár (50 hektár) chardonnay, pinot noir és pinot meunier szőlőt - a három klasszikus pezsgőfajtát - ezen a héten ültették el, és közel 40 hektár telepítését tervezik a következő két -három évben. Némi ünnepélyes kézi ültetés után a megmaradt szőlőtőkék ezreit egy német gyártmányú GPS ültetőgép a talajba helyezte.

„Végső soron évente 300 000 palack prémium angol pezsgő előállítására törekszünk” - mondta Patrick McGrath, a Hatch Mansfield ügyvezető igazgatója. „De ez nem hat évig vagy tovább tart, mivel a szőlőnek időbe telik, hogy elérje azt a szintet, amikor a szükséges mennyiségű minőségi gyümölcsöt termeli. Ez egy fokozatos folyamat lesz. ” A partnerség összhangban van Taittinger Domaine Carneros nevű közös vállalkozásával a kaliforniai Napa -völgyben.

A projektet Taittinger régi szőlőtermesztési igazgatója, Vincent Collard és Stephen Skelton, az Egyesült Királyság vezető szőlésztermesztője irányítja, akik már kiterjedt talajvizsgálatokat végeztek. A borkészítést Taittinger felügyeli egy új, erre a célra épített szőlőben, látogatóközponttal kombinálva.


Kulcsfigurák

A legfontosabb kulcsadatok kompakt összefoglalót nyújtanak a "Boripar Ausztráliában" témáról, és egyenesen a megfelelő statisztikákhoz vezetnek.

Termelés

A bortermelés vezető országai világszerte 2019

Ausztrália 2019 teljes szőlőterületének mérete fajtánként

Ausztráliában 2020 zúzott szőlő mennyisége fajtánként

Főbb cégek az ausztrál bortermelésben 2018

A szőlőültetvények öntözésére szolgáló vízmennyiség Ausztráliában 2015, állam szerint

Nemzetközi kereskedelem

Az ausztrál borexport összértéke 2009–2023

Az ausztrál borexport fő célpontjainak export volumene 2018 -ban

A borexport Ausztráliában 2019 FY országonként

Világvezető országok a borexportban 2019, a mennyiség alapján

A bor fogyasztása és értékesítése Ausztráliában

A bor fogyasztása személyenként Ausztrália 2008–2018

Belföldi boreladási volumen Ausztráliában 2011–2019

Ausztrália belső bor iránti kereslete 2009–2023

Az egy főre jutó borfogyasztás Ausztráliában 2008-2018


Fehérbor Elzászból: Három nagy szőlő, három jellegzetes gyártó

Melyek a mai legnagyobb fehérborok? Néhányuk számára elismert fehér burgundiák, például Corton-Charlemagne vagy Le Montrachet jelentik a csúcsot. Mások számára bizonyos kaliforniai Chardonnay -k az opciójuk, míg mások számára a német rizlingtől a Sauvignon Blancsig terjedő lehetőségek közül választhatnak, olyan sokszínű helyekről, mint a francia Loire -völgy vagy az új -zélandi Marlborough -völgy.

Szeretném bevonni ebbe a párbeszédbe az északkelet -franciaországi Elzász régió fehér borait. A legfinomabb példák, különösen azok, amelyeket a három fajta - Riesling, Gewurztraminer és Pinot Gris - egyikéből készítenek, valóban jellegzetesek és káprázatosak. Mégis tulajdonságai ellenére az elzászi fehérborokat túl gyakran figyelmen kívül hagyják az alapvető fehérek beszélgetésében, azonban, tekintettel néhány kulcsfontosságú helyi termelőnek a szőlőjében és a pincéjében tett erőfeszítéseire, ezek a borok hamarosan megkapják a megérdemelt megbecsülést.

Elzász ideális hely a fehér fajták termesztésére, tekintettel a félkontinentális éghajlatra és a száraz nyarakra. Míg körülbelül fél tucat szőlőfajtát ültetnek a régióban, három kiemelkedő: Riesling, Gewurztraminer és Pinot Gris. Annak érdekében, hogy jobban megértsük, miért termelnek ilyen gyönyörű borokat ezek a szőlők, három első osztályú elzászi termelő tulajdonosaival beszéltem: a Ribeauvillé városában található Trimbach, a turckheimi Domaine Zind-Humbrecht és az eguisheimi Domaine Emile Beyer tulajdonosával.

A szőlőművelők mindegyike rámutat az időjárásra, mint a szőlőtermesztés pozitív tényezőjére, Olivier Humbrecht, Zind-Humbrecht, megjegyezve a hideg éjszakákat és meleg napokat, amelyek „meghosszabbítják a tenyészidőt, és különösen előnyösek az aromás fehérborok számára, valamint segítenek megőrizni frissességüket és savanyúságukat. a borokat. ” Anne Trimbach rámutat az alacsony csapadékmennyiségre, mivel Elzász Franciaország második legszárazabb régiója, míg Christian Beyer megjegyzi a „kivételes meteorológiai viszonyokat… A Vosges-hegység gátat szab a nyugat felől érkező felhőknek, mikroklímát teremtve”.

Ami a három fajtát illeti, mindegyiknek megvan a saját egyedi identitása. A Pinot Gris - ugyanaz a szőlő, mint az olaszországi Pinot Grigio, de nyilvánvalóan egy egészen más bor Elzászban - egy korábban érő szőlő, amely Humbrecht szerint „a múltban meglehetősen ritka, de a kilencvenes években fontosabbá vált” . Ez egy alacsony hozamú szőlő, amely bármit előállíthat a nagyon száraz és nagyon édes boroktól. A legtöbb példa széles és gazdag, amelyek mézes/gyümölcsös minőséget fejeznek ki, és meglehetősen erőteljesek és sűrűek lehetnek. ”

Trimbach számára a Pinot Gris „gyönyörű csonthéjas gyümölcsökkel” rendelkezik, és ez a „bor, amelyet ki kell választani, amikor kimegy, és mindenki különböző ételeket választ, a lazactól a fehér húsokig, a gombától a krémes ételekig. Még egy kis fűszer is működik, mint a csirke Tandoori esetében. Vagy csak élvezze magától. ”

A Gewurztraminerrel kapcsolatban Trimbach ezt a „legaromásabb szőlőnek” minősíti, és nehéz egyetérteni ezzel az értékeléssel, tekintettel a tankönyvi példákban szereplő, litsi, grapefruit és sárga rózsa összetéveszthetetlen parfümjeire. Humbrecht esetében a Gewurztraminer alacsony savasságú, „de a borok általában gyönyörű egyensúlyban vannak a magasabb tanninkoncentráció miatt, és gyakran bizonyos édességet mutatnak.” Javasolja a Gewurztraminer párosítását „fűszeres ételekkel, édes/savanyú, ropogós kacsával, libamájjal és sajttal”.

A rizlinget szinte egyhangúlag Elzász legnemesebb szőlőjének tartják - Trimbach „Elzász királyának” nevezi - a legnagyobb összetettségű és a legnagyobb öregedési potenciállal rendelkező szőlő. Beyer elmagyarázza, hogy az elzászi mészkő, homokkő és gránit talaj ideális ehhez a szőlőhöz, és hogy „az érettségi pont magasabb, mint bárhol máshol. Ez egyedülálló stílust kölcsönöz a száraz rizlingnek, amely terroirvezérelt, és képes évtizedekig öregedni a legkiválóbb helyszínekről. ”

Trimbach megjegyzi azt is, hogy a rizling legjobb ültetései egészen különlegesek. "Ha a megfelelő terroire termesztik, a rizling gyönyörűen ragyog." A rizling -t „elképesztőnek” írja le, és megjegyzi, hogy „több feszültség és savasság van, mint más szőlőben - több minden van benne. Sokféle ételhez használható, a bor szárazságától függően, valószínűleg ez a legsokoldalúbb bor. ”

Az elzászi fehérek DNS -ének megismerésében fontos tényező, hogy tudjuk, hogy a legfinomabb borok nagy része a Grand Cru -nak nevezett szőlőültetvényekből származik. Ezt a rendszert az elzászi legjobb helyszínek azonosítására 1975 -ben hozták létre, és ma 51 Grand Cru szőlőültetvény található a régióban, köztük olyan híresek, mint a Hengst, Geisberg, Rangen és Schlossberg. Vannak azonban olyan kiváló szőlőhegyi borok is, amelyek nem Grand Cru -nak minősített helyekről származnak, így nem mindig az a egyszerű magyarázat, hogy a Grand Cru szőlőültetvények kizárólagos eredetei Elzász legfinomabb borainak.

Korábban írtam rajongásomról e borok iránt, mivel úgy gondolom, hogy a világ legjobb fehérjei közé tartoznak. Ennek ellenére az elzászi fehérek nem osztják a fogyasztók tudatosságát, mint a kaliforniai Chardonnays, az új -zélandi Sauvignon Blancs vagy a fehér burgundia. Hogy van ez így? Megkérdeztem Serafin Alvaradót, a chicagói székhelyű sommelier mestert az Elzászról szóló gondolatairól, és véleménye a régió borainak bizonyos identitáshiányára utal. „Elzász volt a legjobban őrzött titok-jegyzi meg-, és bizonyos mértékig még mindig az. Ez kihívás. ”

Folytatva, Alvarado azt mondja: „Az egyik kihívás bizonyos mértékig az, hogy nem tudod, mire számíthatsz. Nem tudod, hogy egy bor száraz lesz -e, vagy maradékcukor lesz benne ... de azt hiszem, hogy bizonyos mértékig a képesség megvan, a potenciál megvan. Nagy koncentrációban vannak a boraikban. ”

Az Alvarado által felhozott édességkérdés minden bizonnyal az elzászi gyártók problémája volt. „Azt kell mondanom, hogy igaz, hogy néhány borász a múltban megváltoztatta a borkészítési stílusát” - jegyzi meg Trimbach. Tanúja volt az édesebb borok felé vezető fejlődésnek, és véleménye szerint ez összezavarta az embereket. - Soha nem tudták, mi lesz a palackban.

Szerencsére a dolgok megváltoztak. „A borok ma sokkal szárazabbak, és azoknak is kell lenniük” - jegyzi meg Trimbach. „Hagyományosan a termelés legnagyobb része száraz” - mondja Beyer. Ma az Elzász újra visszatért ezzel a száraz stílussal. ”

Ezek a gyártók kiváló rizling értékesítésről számolnak be, és megjegyzik, hogy az Egyesült Államok a legfontosabb exportpiacaik közé tartozik, míg Japán, az Egyesült Királyság és Skandinávia is erős. Beyer az egyéni értékesítéssel kapcsolatban megjegyzi, hogy „ezeket a borokat szeretik a sommelier -k és a művelt fogyasztók szerte a világon, de talán kevésbé a nagyközönségnek.” Trimbach szerint „az elzászi borokat még mindig nem könnyű eladni”. Hallja a sommeliers megjegyzéseit, miszerint ezeket a borokat kézzel árusítják, és nehéz eladni őket. „Igen” - mondja, „de ha el akarja adni, akkor könnyen megteheti. Csak mutasd meg nekik és a szerelmes embereknek őket."

Humbrecht néhány tanácsot oszt meg azoknak a fogyasztóknak, akik értékelik az elzászi borokat. "Mindig azt mondom, hogy egy alapvető fajtaborral kell kezdeni, megérteni a különbségeket, majd felmenni a minőségi ranglétrán, és felfedezni a szőlőültetvények specifikusabb megnevezéseit."

Emile Beyer

Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg 2015 - NAGYON JÓ - Grapefruit és licsi aromák. Gazdag szájpadlás, könnyű édesség, jó savasság és lenyűgöző fajtajelleg. Élvezze a következő 3-5 évet.

Pinot Gris "Eguisheim" 2016 - KIVÁLÓ - Almapép, fahéj és aranymák illata. Nagyon jó érettség, jó savasság és száraz, enyhén fűszeres felület. 2-3 év.

Riesling Grand Cru Pfersigberg 2016 - KIVÁLÓ - Benzin, sárgabarack és muskátli aroma. Közepes testű, kedves fajtakarakter. Gyönyörű egyensúly és nagyon jó savasság. 5-7 év.

Zind-Humbrecht

Riesling "Windsbuhl" 2016 - NAGYON JÓ - Sárga barack, sárgabarack és lila aroma. Közepesen telt, szép fajtaízekkel. nagyon jó savtartalom és jó kitartás. Jól felépített. 3-5 év.

Pinot Gris "Windsbuhl" 2016 - KIVÁLÓ - Birs, körtezselé és jázmin illata. Gyönyörű érettség, nagyon jó savasság, kiváló harmónia. Egy csipetnyi dió a befejezésben. Kiváló Pinot Gris. 5-7 év.

Gewurztraminer "Herrenweg de Turckheim" 2012 - KIVÁLÓ - Licsi és sárga rózsa tankönyvi aromái. Kiváló mélységű gyümölcs és kitartás, fehér fűszer jegyekkel a befejezésben. Figyelemre méltó kitartás, nagyon jó savasság és gyönyörű összetettség. Kedves most, ez több karaktert tár fel az elkövetkező években, és 5-7 év múlva éri el a csúcsot.

Pinot Gris Reserve 2013 - NAGYON JÓ - Almahéj és jázmin illata. Érett, lédús gyümölcsökkel, fanyar savassággal és nagyon jó kitartással. Nagyon szép fajta karakter. 2-3 év.

Pinot Gris "Réserve Personelle" 2012 - KIVÁLÓ - Őszibarack és birs illata. Kiváló koncentráció és csábító száj érzés. Kellemes textúra, nagyon jó savtartalom és hosszú lecsengés. Tömött, gyönyörű érettséggel és csodálatos komplexitással. Csodálatos erőfeszítés ezzel a változatossággal. 5-7 év.

Riesling "Cuvée Frédéric Emile" 2008 - SZuper - Ha meg akarta mutatni valakinek, milyen a tökéletes harmóniájú bor, itt egy remek példa. A sárgabarack, a benzin, a lime és a krokusz csodálatos aromái. Kiváló koncentráció, hosszú, hosszú befejezés, kiemelkedő kitartással és kiváló savassággal. Bármennyire gazdag is, szép finomságérzete van. Ragyogó fajtajelleg, ez még legalább 7-10 évig örömet okoz.


Franciaország - Mezőgazdaság

Franciaország évszázadok óta Európa egyik legmeghatározóbb mezőgazdasági központja. Ez Franciaországnak fontos szerepet adott az európai és bizonyos mértékben a világ ügyeiben az iparosodás előtti korban. Jelenleg Franciaország vezeti Európát a mezőgazdaságban, az Orosz Föderációt leszámítva. Körülbelül 730 000 gazdaságban a munkaerő körülbelül 7 százaléka a mezőgazdaságban vagy hasonló ágazatokban, például a halászatban vagy az erdészetben dolgozik. Ha figyelembe vesszük az összes olyan embert, aki mezőgazdasággal kapcsolatos tevékenységeket végez (beleértve például a mezőgazdasági javak feldolgozását), akkor a lakosság mezőgazdasági termeléssel foglalkozó százalékos aránya sokkal nagyobb. 2001-től sok fiatalabb ember inkább a családi gazdaságokon kívül keres munkát, és csak részmunkaidőben segít. Ez a tendencia azonban lehetőséget teremtett a mezőgazdaságban munkát keresők számára. A francia mezőgazdasági minisztérium szerint csökken a mezőgazdaságban aktívan részt vevő lakosság aránya. Ennek ellenére a marketing és az agroturizmus új kreatív módszerei vonzottak néhány fiatal tehetséget az ágazatba. A földművelésre használt föld puszta mérete, a teljes terület mintegy háromötöde, jelzi a mezőgazdaság helyét a franciák életében. A második világháború utáni korszakban a kormány jelentős erőfeszítéseket tett a francia mezőgazdasági termelés modernizálására azáltal, hogy tudományosabb módszerekre és modern berendezésekre váltott. 1997 -ben a gazdaságok mintegy 86 százaléka rendelkezett legalább 1 traktorral, és a gazdák egyre inkább korszerűsítik a berendezéseket. Az öntözött földterület mérete 1997 -ben kétszer annyi, mint 1979 -ben.

A fő mezőgazdasági termékek, amelyek Franciaországot a világpiac vezető termelői közé sorolják, a cukorrépa, a bor, a tej, a marha- és borjúhús, a gabonafélék és az olajos magvak. A 29 millió tonna cukorrépát termelő Franciaország vezeti az EU -t. A második helyet foglalja el mind az EU -ban, mind a világban rendkívül népszerű borfajtái előállításában, 5,3 millió tonnával. Bár Franciaország a világon ötödik, a második helyen áll az EU -ban a tejtermelésben, összesen 23,3 millió tonna mennyiségben. Franciaország a hús- és borjúhús fő forrása az EU -ban 1 815 000 tonna mennyiséggel. A közismert nevén "Mad Cow Disease " (először egy brit marhahúsban felfedezett betegség, amely halált okoz, ha megfertőzi az embereket) szakadékot okozott az európai országok között, különösen akkor, amikor Franciaország megtiltotta a brit marhahús beutazását az országba. A lágy búzát és gabonalabirintust tartalmazó gabonafélék kategóriájában Franciaország vezeti az EU -t. Franciaország 4,1 millió tonna termelésével az EU -ban is vezető szerepet tölt be az olajos magvak terén.

A mezőgazdasági termékek közül a legnagyobb exportcikkek a különféle italok és alkoholos italok. A minisztérium számai szerint az alkoholos export értéke 1999 -ben elérte az 56,6 milliárd frankot. Ez az összeg 6 százalékos növekedést regisztrált az előző időszakhoz képest. A gabona- és lisztexport, amely 12 százalékkal nőtt, összesen 36 milliárd frankot tett ki. A hús és más állati termékek 7 százalékos zsugorodást tapasztaltak, de még így is 28 milliárd frank értéket értek el. Az elkészített ételek minden kategóriája 27 milliárd frankot hozott az országba ugyanebben az évben. Ez azonban az előző évhez képest 10 százalékos visszaesést tükrözött. A tejtermékek is 2 százalékos veszteséget szenvedtek el a világpiaci részesedésben, ami 24 milliárd frankot eredményezett. A francia cukor és cukorfinomítók iránti kereslet 1999 -ben meredeken, mintegy 8 százalékkal csökkent a világpiacon. A kategória teljes exportbevétele 11 milliárd frank volt. A világpiaci gazdasági válságok szerepet játszottak a francia mezőgazdasági termékek exportőreinek visszaesésében. Az EU és az Egyesült Államok a francia mezőgazdasági termékek fő vevői Franciaországban.

Franciaország a mezőgazdasági termékek importőre is. Az importált mezőgazdasági termékek listájának élén az elkészített étel áll. Az 1999 -es adatok azt mutatják, hogy Franciaország 19 milliárd frank értékben importált húst és egyéb állati termékeket. Annak ellenére, hogy Franciaországnak jelentős partvonala van, halkeresletének nagy részét külföldről importálja, amelyet 1999 -ben 16 milliárd frankra becsültek. A gyümölcsök, tejtermékek és különféle italok Franciaországban 14, 12, illetve 10 milliárd frankba kerültek ugyanaz az év. Valamennyi importkategória mérsékelt zsugorodása 3 és 6 százalék között volt, kivéve a húst, az állati termékeket és a halárut, amelyek mindegyike változatlan maradt 1997-hez képest.

Franciaországban a mezőgazdasági üzemek jövedelmének majdnem a felét az állattenyésztés, a másik felét pedig a növények termelik. A szarvasmarhákat elsősorban északi és nyugati birkákon és kecskéken nevelik, elsősorban délen és keleten, amely szárazabb és hegyvidéki. Franciaországban mindenhol sertéseket és csirkéket nevelnek. A Párizsi -medence területe a búza forrása, míg néhány rizs a Rhône -delta öntözött mezőiről származik. Míg Burgundia, Champagne, Bordeaux és Elzász jól ismert borvidékek, a bort valójában az egész országban termelik.

A halászat nem járul hozzá a francia gazdasághoz a nemzeti szintű mezőgazdasághoz képest. A Földművelésügyi Minisztérium által közzétett adatok szerint 1998 -ban a haltermelés elérte a közel 600 ezer tonnát, ami enyhe, 1,5 százalékos növekedést jelent az előző évhez képest. A kedvező árak miatt azonban a haltermékek ágazata meghaladta a 6,5 ​​milliárd frankot. Az ágazat exportja messze elmarad az importtól, ami a kereskedelmi deficit a halászatban, ami több mint kétszerese az exportnak. Franciaország azonban továbbra is a huszadik helyen áll a világon a teljes haltermelésben. Helyileg a halászat fontos szerepet játszik olyan területeken, mint Normandia és Bretagne, az Atlanti -óceán déli partvidéke és a Földközi -tenger. Concarneau, Boulogne-sur-Mer, Lorient és La Rochelle Franciaország fő halászkikötői.

Franciaország erdei mind gazdasági, mind ökológiai okokból értékesek. Az 1966 -ban alapított Nemzeti Erdészeti Szolgálat felelős az ország erdőinek kezeléséért. 1850 és 1900 között nagy erdőfelújítási kampányra került sor, és 2001-től a francia területek mintegy 27 százalékát erdők borítják, így az EU harmadik legnagyobb erdős országa. Az erdők kétharmadát lombos fák foglalják el, a többi pedig tűlevelű. A franciaországi erdők 1945 óta 35 százalékkal nőttek, és évente mintegy 30 000 hektárral nőnek. Franciaországban közel 4 millió ember rendelkezik magántulajdonnal az erdős területeken. A forgalmazott fatermés 1998 -ban 1,6 százalékkal nőtt az 1997 -es szinthez képest. A faipar növekedését az építőipari tevékenység megújulásának tulajdonítják. Mint sok más országban, Franciaországban is az erdőket nemcsak fatermelésre, hanem rekreációra is használják. Ennélfogva, miközben az erdők fatermékeket szállítanak, és szerepet játszanak az egészségesebb környezetben, az erdők is hozzájárulnak a nemzetgazdasághoz azáltal, hogy kiszolgálják a turisztikai ágazatot.


Franciaország turisztikai statisztikái 2020–2021

A francia turizmus minden idők legmagasabb szintjét éri el: 2018-ban összesen 89,4 millió látogatója volt, és 2020-ra 100 millió turistát céloz meg. 2018-ban egyedül Párizsnak volt több mint 40 millió látogatója, és 15 millióan látogatták meg a legnépszerűbb EuroDisney-t 7 millióan látogatták meg az Eiffel -tornyot, 8 millió turista pedig a Louvre -t. Nem meglepő, hogy Franciaország a világ leglátogatottabb országa, és 2016 -ban az utazási és turisztikai ipar 198,3 milliárd euróval járult hozzá a francia gazdasághoz, és közvetlenül és közvetve 2,8 milliárd munkahelyet teremtett.

Franciaország turisztikai számai azt mutatják, hogy számos kulcsfontosságú látnivalóval rendelkezik, amelyek vonzóvá teszik a turisták számára, beleértve a Disneylandet, ahol évente több mint 15 millió látogató van, és a Notre Dame -t, amely évente 13 millió látogatót vonz. Ezen kulturális nevezetességek mellett ott van a borturisztikai ipar is, és az Európai Unió kereszteződése, amely még vonzóbbá teszi mind üzleti, mind szabadidős utazásra.

A TOP FRANCIAORSZÁG TURISZTIKAI STATISZTIKA:

Összesen 89,4 millió látogató 2018 -ban megugrott 3% -kal nőtt 2017 -től.

Franciaország most 100 millió külföldi turistát céloz meg 2020 -ra.

A párizsi turisztikai statisztikák rekordszámú látogatót láttak, meghaladja a 40 milliót 2018 -ban.

Franciaország a világ leglátogatottabb országa.

2016 -ban a turizmus járult hozzá összesen 198,3 milliárd euró Franciaországban a GDP -hez képest, miközben turisztikai munkahelyeket teremtett 2,8 milliárd munkahely , közvetlenül és közvetve is.

2018 -ban Franciaország látta 89,3 millió éjszaka nemzetközi érkezések.

A turisták szeretnek látogatni Notre Dame és vonz 13 millió látogató minden évben.

A francia turizmus és utazásipar 45,9 milliárd dollárt hozott 2016 -ban , a Turizmus Világszervezete szerint.

Párizs az 3. leglátogatottabb város a világon, Bangkok és London mögött.

Franciaország célja az udvarlás 5 millió kínai turista 2020 -ig egy év, készpénzmentes fizetéssel.

15 millió ember utazni EuroDisney Párizs külvárosában.

A francia nyelv a világ második legtöbbet tanult nyelv , 274 millió előadó beszél.

Gyors linkek: Navigáljon statisztikai témáink között

FRANCIA TURIZMUS STATISZTIKA: BELÜLI TURISZTA ÉRKEZÉSEK

Hány turista látogat el Franciaországba évente?

Ott volt 207,3 millió nemzetközi érkezés Franciaországban 2017 -ben (nappali és éjszakai látogatók is).

89,3 millió éjszaka érkezések Franciaországba 2018 -ban - 3% -os ugrás 2017 -hez képest.

A Franciaországba érkező turisták globális száma több mint kétszeresére nőtt az elmúlt 15 évben.

Franciaország most 100 millió külföldi turistát céloz meg 2020 -ra.

Az legnagyobb növekedés származott Ázsiai látogatók , fel 7.4% az előző évhez képest, bár továbbra is az európaiak teszik ki a Franciaországba irányuló külföldi turisták zömét 79% a teljes összegből.

Az a látogatók többsége Franciaországba Londonból és az Egyesült Királyságból érkezik 12,7 millió brit turista 2017 -ben érkezik Franciaországba.

Párizs behozza 30 millió turista Egy év.

Között 15-20 millió látogató jöjjön Franciaországba átmegy Olaszországba és Spanyolországba.

A legtöbb népi kor a Franciaországba látogató turisták száma 25-44 66,89 millióval 2017 -ben.

Az legkevésbé népszerű a turisták kora 15-24 éves, 27,07 millióval 2017 -ben.

68,3 millió turista érkezett származott Európa , 8,7 millió érkeztek a USA, 5,9 millió tól től Ázsia , 1,1 millió Óceániából és 2,8 millió Afrikából.

2019 első negyedévében a tartózkodások száma szállodákban és szállókban 2,5% -kal csökkent , potenciálisan az országszerte zajló sárga mellényes tiltakozások eredménye.

2017 -ben 70 millió a 90 millióból a látogatók más európai országokból érkeztek.

2013 -ban Franciaországnak volt 1,7 millió kínai látogató , fel 23.4% az előző évhez képest, és közel 10 -szer több, mint az Egyesült Királyságban ugyanebben az időszakban.

Franciaország népszerű nemzetközi diákok , vonzó 325.000 nemzetközi hallgató egy év (+12% növekedés 5 év alatt), és továbbra is a negyedik legnagyobb fogadó ország.

A franciaországi beutazó turisztikai statisztikák azt mutatják, hogy a Franciaországba érkező turisták száma növekszik. A világ látogatóinak száma több mint kétszeresére nőtt az elmúlt 15 évben, ennek eredményeként Franciaország 2020 -ban 100 millió külföldi turistát céloz meg. Kétségtelen, hogy más európai országokból érkező látogatók teszik ki a franciaországi turisták nagy részét 70 fővel. a 90 millió látogatóból millió európai országból érkezett. Az Egyesült Királyság a vezető nemzetközi piac, 12,7 millió brit turista érkezett Franciaországba 2017 -ben. A turisták számának legnagyobb növekedése az ázsiai piacról származott, 7,4% -kal 2018 -ban.

2019 sziklásan indult a sárga mellényes tiltakozások miatt, azonban a francia kormány szerint a turisták bevételei csak 2019 januárjában és februárjában növekedtek.


Június Virágzás

A Champagne régióban a termelés az előrejelzések szerint emelkedni fog

2,24 millió hektoliter a tavalyi 1,98 millióhoz képest, még mindig a 2011 -ben előállított 3,04 millió hektoliter alatt. A bizonytalanság nagyon magas, mert a virágzás csak június végén kezdődött - közölte a minisztérium.

Az LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton SA a világ legnagyobb pezsgőgyártója, olyan márkákkal, mint a Moet & amp Chandon és a Dom Perignon. A második helyen a Vranken-Pommery Monopole SA áll, amelyet a Pernod-Ricard SA és a Laurent-Perrier követ.

Az előrejelzések szerint a burgundi és a beaujolais -i borok mennyisége 34 százalékkal 2,31 millió hektoliterre emelkedik, miután a régiók szőlőültetvényei tavaly szenvedtek a késői fagytól, a jégesőtől, a betegségektől és a gyenge gyümölcskészlettől.

A bordeaux-i borok mennyisége 5,72 millió hektoliterre emelkedhet 5,45 millióról. A régió Franciaország legnagyobb#és a kijelölt eredetű borok termelője.

A minisztérium szerint Franciaország és Languedoc-Roussillon legnagyobb borrégiójában a termelés 13 százalékkal 12,8 millió hektoliterre ugrik, míg a Loire-völgyi termelés 35 százalékkal 2,72 millió hektoliterre emelkedhet.


Hogyan tálaljam a Pinot Noirt?

A Pinot Noir ideális tálalási hőmérséklete 55–65 ° F. A Pinot Noir lehet finom és friss, vagy gazdag és tölgyfás. A könnyebb borokat 55 ° F közelében, a teltebb Pinotokat pedig 65 ° F közelében tálalhatja. Ha nem fejezte be egy üveg Pinot Noir -t, cserélje ki a dugót, és tegye vissza a hűtőszekrénybe. Az ízek 1-3 napig frissek maradnak. Ezen túlmenően a bor oxidálni kezd.

Getty


Élesztők

A természetes bor csak a terroirjában honos vad élesztőkkel erjeszthető.

Az élesztőtörzsek helyenként nagyon eltérőek, és jelentősen hozzájárulnak a kész bor illatához. Az adott területen őshonos élesztőgombák fontos részét képezik annak, ami borainak jellegét adja.

A hagyományosan termesztett szőlő bőrén kevés vagy egyáltalán nincs vad élesztő.

A borász a maradék élesztőt kén -dioxiddal elpusztítja, és a szőlőt egyetlen kereskedelmi forgalomban előállított élesztővel törli.

Az így erjesztett borok kevésbé személyiek, mindegyik ugyanazt a néhány kereskedelmi élesztőtörzset használja, és kevésbé kifejezik terroirjukat. Ez az egyik oka annak, hogy ízük annyira hasonló.

Ezek kevésbé bonyolultak is, mivel a bio szőlőn jelen lévő sok vad élesztő mindegyike hozzájárul a kész borhoz.


A francia konyha felemelkedése és bukása

2006 -ban, a közel -keleti évek beszámolója után Párizsba költöztem. Véletlen választás volt, egy albérlet véletlenszerűsége egy barát barátján keresztül. Annak idején ideiglenesnek szántam, amikor csak kerestem valahol, ahol lyukat találok és befejezek egy könyvet. A barátaim mind azt mondták: „Ó, Párizs, milyen szép! Biztos jól eszel. ” Meglepődtek, amikor azt hallottam, hogy panaszkodom, hogy a párizsi menük unalmasak és ismétlődnek. „Patét nem követett más, csak entrecôte, entrecôte, entrecôte. Néha sült bárány, kacsamell. Nincs szó zöldségről - mondtam nekik. -Ez egy húsbarna mártás zsarnoksága. Amint a világ többi része elkezdte (újra) felfedezni saját konyháját és újítani, úgy tűnt, hogy a francia étterem stagnál a dermedő félig-medence medencéjében.

Máshol olyan helyeken, mint a New York -i Balthazar és a londoni Wolseley, úgy tűnt, jobban teljesítenek a francia étteremben, mint a franciák. Franciaországban a kritikusok és vendéglősök régi gárdája továbbra is meg volt győződve arról, hogy a francia konyha továbbra is a világ legjobbja, és nemzeti büszkeség. The bistros cleaved to the traditional red-and-white checked table cloths and chalked-up menus even as they were microwaving pre-prepared boeuf bourguignon in the back. In 2010, when the French restaurant meal was added to Unesco’s list of the world’s “intangible cultural heritage”, it felt as if the French restaurant had become a museum piece, and a parody of itself.

The perceived excellence of their cuisine and restaurants has long represented a vital part of French national identity. It was too easy to ascribe this decline to a certain national conservatism, complacency and parochialism – facile Anglo-Saxon taunts. The real story is more complicated. The restaurant business always has been subject to changes in society and economic circumstances. Food – what we eat and how we go out to eat it – is constantly evolving, according to trend and time.

I left France for four years between 2010 and 2014. When I returned to Paris, things had changed. Australians had established Italian coffee bars and you could finally get a decent cappuccino. New cocktail bars had appeared and trendy cafes were making mojitos with real lime juice. Le Hamburger was all the rage. Parisians had embraced Asian food in a big way – ramen counters proliferated, a cover article last year for Le Monde Magazine’s gastronomy special was entitled L’Asie Majeure, which can be roughly translated as “the Asian wave”. Even the white-haired doge of French chefs, the great Alain Ducasse, admitted that his ideal lunch was cold soba noodles. New flavours and a new informality to dining were taking hold, but at the same time, more than 200 years of restaurant culture is a formidable and loved institution. The question is how to manage tradition: what to keep and what to update?

F or my parents’ generation, and for 100 years before them, it was axiomatic that French food was the best in the world. In 1948, aged 13, my father was taken by his uncle to lunch at La Pyramide, a restaurant in the south-eastern town of Vienne. It was an experience that changed his life. Dad had grown up at boarding school in the Highlands during wartime privation and rationing: powdered egg, burnt toast, chilblains. The effect of his encounter with the cuisine of Fernand Point, France’s most celebrated chef at the time, was profound. He had no idea that food could taste like that. Bresse chicken scented with tarragon and creamy potatoes dauphinoise seemed to melt on his tongue. He was impressed by the theatre of the service, the chocolate abundance of dessert trolley and the sommelier’s embossed silver tastevin worn around his neck as proudly the gorget of a Napoleonic marshal (Dad was always a great fan of Napoleon).

My father’s life, and happily for me, the lives of his children, too, were shaped by that meal. We grew up cross-channel ferrying to Michelin-starred destinations, eating frogs’ legs with our fingers, tasting wine we were too young to drink, learning the etiquettes of napkins-in-laps and fish forks. By the time he was six, my little brother liked to order six snails to start and then a dozen for the main course.

Such culinary epiphanies as my father’s were not uncommon in the 20th century. The biographies of great chefs and Francophile memoirs – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – are full of them. A dozen oysters and a bottle of Chablis seemed to banish the successive miseries of the first world war, the Great Depression and the second world war. A generous plate of cassoulet vagy blanquette de veau was counterfoil to the industrialised conveniences of late 20th-century consumerism: supermarkets, packets of crisps, cans of soup. In Britain and America, it seemed as if we had lost our links to the land and its bounty. France was different.

Back then, the best restaurants were French, and recipes were prepared according to the instructions of the great 19th-century French chefs Auguste Escoffier and Marie-Antoine Carême, and described even on English menus in italicised French: à lachasseur, bordelaise, armoricaine. French was the epitome of what food – a chicken or a piece of beef chuck or a carrot – could aspire to be. “Oh, in France you can’t eat a bad meal!” I remember my mother saying in my childhood. It was a common remark in the era. “Even in the routiers [truck stops],” my mother declared, “the frites are fresh and the saucisson delicious.”

Renowned French chef and mashed-potato obsessive Joël Robuchon. Photograph: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point famously held that in order to master a dish you must cook it 100 times. He was as fastidious as he was fat. “Look at the chef,” he advised. “If he is thin, you will probably dine poorly.” His cuisine married the two strands of French restaurant cuisine: tradition and terroir Paris and the provinces. On the paternal side, the 19th-century tradition of feeding rich people richly: Carême’s pièce de résistance confections, spun-sugar towers, soufflées és vol-au-vents and Escoffier’s artful flatteries marketed for a new age of celebrity Tournedos Rossini, named after the famous composer Peach Melba, after Nellie Melba the celebrated opera singer strawberries à la Sarah Bernhardt (with pineapple and Curaçao sorbet). From the female side, Point took inspiration from generations of mothers, the cuisine familiale of peasants who lived and cooked close to the land, slowly braising one-pot dishes in the hearth: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, coq au vin.

In many ways, Point’s food represents the apex of classical French cuisine. Earthy yet refined, it relied on impeccable ingredients. The recipes in his cookbook, Ma Gastronomie, are almost absurdly simple. Very little is added to the main ingredient a knob of butter, a ladle of stock, a handful of morels or a few tarragon leaves. Perhaps Point’s most enduring legacy is the idea that great cooking is about elevating the essential taste of each individual ingredient. But it is also a sticking point.

I remember having an argument with my French boyfriend because I suggested marinating the chicken for dinner in yoghurt and cumin. Boyfriend threw up his arms in alarm. “But isn’t the point to taste the chicken?” Furious and foreign, I replied: “No! It’s just the opposite! Cooking is about messing with the chicken! Cooking is about adding flavour!” Here was the rub between French culinary conservatism and the way we in Britain and America have magpied ingredients from all over the world and made national favourites out of hybrid curries and Tex-Mex.

For more than 200 years, France was the centre of culinary endeavour – the place where chefs aspired to train and where restaurateurs looked for inspiration – but this was changing. At the turn of the millennium, when Ferran and Albert Adrià at El Bulli in Spain were inventing molecular gastronomy by spherifying melon juice, France’s great chef du jour, Joël Robuchon, was perfecting mashed potatoes. There is no doubt that Robuchon’s purée is probably the most extraordinary mouthful of potato you will swallow, but my own La Pyramide moment came at El Bulli in 2004 when I ate through the Adrià brothers’ imagination. I still remember every dish: an egg yolk encased in a transparent ravioli a perfect rectangle of silver sardine with a black dot of fish guts reduced to essential umami. It changed not only the way I thought about food, but the way I thought about life. (Why follow rules? What are boundaries? What delicious joy to think beyond such constraints!) In 1997 Adam Gopnik wrote a watershed article in the New Yorker, echoing what people had been whispering for a while: “Is there a crisis in French cooking?” Indeed, when I first arrived in Paris nine years later, there seemed to be. What had happened?

T he restaurant is a modern invention and, crucially, a French one. Of course, there have always been inns and taverns where travellers could get a bite. But the atmosphere tended to be male, the fare rough and ready, the tables shared. The word “restaurant” originally referred to a restorative, a pick-me-up, a fortifier. In the 18th century, as Paris grew, butchers began to sell bouillons, nourishing broths made from offcuts of meat, to workers and tradesmen. These early soup stalls became known as restaurants a 1786 decree allowed “caterers and restaurateurs [those who make fortifying soups]” to serve the public on site. You could now sit down at a table to partake of your soup instead of having to take it away.

This decree coincided with the construction of the Palais Royale, with its elegant arcades designed to house shops and ateliers (and, inevitably, brothels, in one of which, some have said, a young Lt Bonaparte lost his virginity) in the style of an Eastern bazaar. This new shopping mall necessitated a food court for peckish Parisians, and many of the early restaurants were located in and around it. Le Grand Vefour still occupies the same corner where there has been a restaurant since 1784. It is possibly the most beautiful restaurant in the world. Its walls are painted with nymphs and garlands in the style of Louis XVI remembering a Roman villa, and tables bear small plaques naming former patrons: Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

The French revolution swept the old order away. The guilds had carved up food into jealously guarded specialities – only charcutiers could cure sausage, only boulangers baked bread a rôtissiseur could roast meats but was not permitted to bake a stew in an oven – but now they were broken up. Paris roiled with politics and plots, hungry pamphleteers and provincials restaurants sprang up everywhere to feed them. And the food changed, too. The elaborate banquets of the ancien regime, in which whole animals were stuffed and dressed and placed all at the same time on the table, were replaced by dishes that were served by waiters from a platter – in the Russian style. The new restaurants embodied the changed times: a menu of choice, individual portions served to anyone who could pay. Democracy on a plate.

Possibly the most beautiful restaurant in the world … Le Grand Vefour in Paris. Photograph: Alamy

Almost as soon as they had invented the restaurant, the French invented the restaurant scene. The first restaurant critic, Grimod de la Reynière, wrote reviews in his gazette, the Gourmet’s Almanac. By the time Napoleon had been defeated for the first time, in 1814, the almanac listed more than 300 restaurants in Paris. The lexicon of cuisine soon followed. Marie-Antoine Carême was the first celebrity chef, who cooked for kings and emperors, and wrote the code of French cooking, categorising the five great mother sauces (béchamel, espagnole, velouté, hollandaise and tomato) from which all others were derived. Later, Escoffier organised the restaurant kitchen into the strict hierarchy that still prevails today, from the commis chefs at the bottom, to the chefs de parties who oversee the different stations of meat or fish or cold starter, to the sous chef és a chef de cuisine. Meanwhile, Jean Anthelme Brillat-Savarin, a lawyer who coined the term gastronome, had made the intellectual leap: enjoying food was not just a pleasurable distraction, he argued, but a civilising art of existential import. As he once wrote: “Tell me what you eat and I’ll tell you what you are.”

All the grammar and idiom of what we know and understand as “a restaurant” was developed by the French in the 19th century. Az menu, the progression of canapés és hors d’oeuvres followed by entrée, plat és dessert, the accompanying march of aperitif, wine, coffee, digestif. The way a Maître D (Maître d’hôtel, or master of the house) welcomes guests, the formality of the waiters wearing traditional black tie. There was a specific pomp and performance to a restaurant, that was different to a diner or a pub or a taverna. In time, it would come to connote a sophistication that became seen as the special preserve of the French – and, for us rude mechanical Anglo-Saxons, the height of our aspirations.

Through the 19th century, the restaurant flourished and evolved. The bistro was a cheerful neighbourhood place, often run by a husband and wife. Brasseries were brewery eateries brought to Paris by Alsatian refugees from the Franco-Prussian war of 1870, serving choucroute and draught beer. Bouillons were popular, working-class cafeterias that served cheap food in vast dining rooms that could seat hundreds at a time.

There were dozens of bouillons in Paris between 1850-1950. Several were chains – the first restaurant groups, perhaps even the first fast-food joints — reaping economies of scale by sourcing in bulk and flipping tables as fast as a revolving door. By the time I got to Paris there was only one left, Chartier, in a forgotten corner of the ninth arrondissement. I used to go there often for the everyday classics: oeuf dur mayonnaise, carottes rapées, poulet-frites, tête de veau. It had nicotine-coloured walls and the chattery humidity of a winter lunchtime crowd, and I liked to imagine it was the kind of place where Orwell had washed dishes when he was down and out.

The Bouillon Chartier restaurant in Paris. Photograph: Alamy

During the Belle Époque, between the Franco-Prussian War and the next German invasion of France in 1914, Paris was the capital of the world. It embodied the breakneck speed and excitement of the times: cinema, Pasteur, the Eiffel Tower, aeroplanes, telephones, motor cars, impressionism, expressionism, cubism, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture and towering hats. Paris in the Belle Époque was zenith of style and taste can there have ever been a better place and time in history to have enjoyed yourself? The French, as we all do, lament its passing. More than 100 years later, sometimes, as I would glance at a menu rich with foie gras, cream and beef, I would think they were consoling themselves by continuing to eat it.

But by the time Lost Generation were carousing in its past glories in the 1920s, Paris was already living as a romanticised version of itself. AJ Liebling, later to become a war reporter covering D-Day and a famous New Yorker essayist, fell in love with French restaurants in his early 20s, even as plenty of older gourmets were lamenting that their heyday was over.

For a long time after the second world war, no one noticed the decline of the French restaurant, partly because there was little competition. The British were boiling their vegetables to grey, and battering and frying everything else the Americans were gelatinising salads and defrosting dinner. Chinese and Indian restaurants were still widely seen as cheap options (and still emulated the French with tablecloths and origami napkins), sushi was raw fish, and hardly anyone had been on holiday to Thailand or Morocco yet.

I n the 70s my parents – like other foodies at the time – planned whole trips around the puffed asterisk recommendations of the Michelin Guide. Le Guide Michelin was first published in 1900 to encourage the early motorists to visit restaurants in the provinces, and soon became the grand arbiter of French cuisine. Obscure, definitive, conjuring an image of a lonely, corpulent inspector able to swallow whole goose livers in one gulp, Michelin had the power of a king to award stars and turn around the fortunes of a restaurant.

But it also became a leviathan that focused on one kind of restaurant – those with formal dining rooms, white tablecloths and serried ranks of waiters. By the 90s, people had begun to complain that Michelin was hidebound and tended to favour its favourites. Fernand Point died in 1955, but Michelin continued to award La Pyramide three stars out of respect to his widow, who continued to run the restaurant, for more than 30 years until her death in 1986.

The first edition of Le Guide Michelin, from 1900. Photograph: Eric Cabanis/AFP/Getty

By then, restaurant economics had become brutal. Even grand chefs were buckling under the expense of laundering their damask tablecloths to snowy Michelin standards. As Thatcher and Reagan were liberalising their economies, French president François Mitterrand promised “a break with capitalism”. He raised the minimum wage, allotted French workers a fifth week of paid vacation, lowered the retirement age to 60, and cut the work week to 39 hours (it was later to reduced again to 35).

The bill was piled on to sky-high VAT – 19.5% for restaurants – and high social-security taxes. Michelin stars became increasingly expensive to maintain. In 1996, Pierre Gagnaire’s three-star restaurant went bankrupt. In 2003 the chef Bernard Loiseau, in debt and losing customers, shot himself after hearing rumours that he was going to lose his third Michelin star. In the average French restaurant, in the everyday bistros, the situation was dire. Restaurant owners complained that it had become exorbitantly expensive to hire workers and almost impossible to fire them.

The crisis grew. In 2010, a documentary exposé on French TV channel Canal Plus broadcast undercover footage from inside the giant warehouse of an industrial caterer showing restaurateurs piling frozen ready meals into giant shopping carts. By one estimation, 70% of restaurants were using pre-prepared or frozen ingredients or sauces. It was clear that restaurants could no longer afford to employ people to peel potatoes, chop carrots, mince garlic, pick through parsley and all the other time-consuming jobs at the bottom of the food chain. Much easier to just buy the pre-prepped version and reheat it.

What I had noticed as gravied blandness had become a national scandal. The government intervened to save the French restaurant. In 2009, they reduced VAT (it went down to 5.5%, and is now at 10%) and a few years later introduced a new labelling system for restaurants, fait maison, made in-house, to indicate that dishes were freshly prepared. However, there were so many exemptions allowed – vegetables, except for potatoes, could be bought frozen, ready-peeled and chopped – that the designation was a pretty useless marker of quality.

C onservation can breed conservatism. Over the decades, French cuisine has been increasingly codified. The system of appellation d’origine contrôlée, a governmental designation that creates legal labelling criteria for the provenance and quality of food products, was introduced in 1935 and now encompasses over 300 wines, 46 cheeses, and foods such as Puy lentils and Corsican honey. The famous Bresse chicken, with its tricolore colouring of blue feet, white feathers and red cockscomb, must be raised with a minimum of 10 sq metres of pasture per bird, finished and fattened on grain for two weeks and then killed at minimum age of four months and a minimum weight of 1.2kg, before it can be certified with a special metal ring around its dead leg stamped with the name of the producer.

At the same time, France has developed exacting professional qualifications for its chefs, patissiers, bakers, butchers, charcutiers, chocolatiers. The CAP diploma (certificat d’aptitude professionnelle, which also covers plumbers, electricians, hairdressers and other trades) – is almost a prerequisite to working in culinary fields. For example, you can bake and sell bread without a CAP diploma, but for the first three years, you are not allowed to put up a sign that says Boulangerie. These trades are further organised into professional guilds and confederations, each with their own criteria for inclusion.

There is also a prestigious state competition open to many trades, from stonemasons to sommeliers. Over several days of tests, those few who are deemed by their peers in the profession to have qualified receive the title of un des meilleurs ouvriers – one of the best craftspeople in France – and earn the right to wear a tricoleur collar. (Just watch the 2009 documentary Kings of Pastry, to understand the rigour and tears and seriousness with which this distinction is won. The pastry event is held every four years, entry is by invitation and only three or four patissieres will be judged worthy to ascend to the ranks of Meilleur Ouvrier.)

There are also many gastronomic associations that celebrate and preserve specific dishes and maintain the traditional versions of tête de veau, cassoulet, andouille, boudin and regional specialities such as the black figs of Caromb and cherries of Venasque. These associations confer and organise awards, badges, dinners, festivals and competitions. I once met two representatives of the Association to Safeguard the Oeuf Mayonnaise, who were very happy to explain, without any irony, the criteria for an excellent example of the form. “It depends on the eggs, their freshness, how well they are cooked, and then the nap of the mayonnaise must be perfect – it should cover the eggs and not fall down too easily.”

Henri Gault (left) and Christian Millau, co-founders of the nouvelle cuisine movement. Photograph: Jacques Langevin/Associated Press

This is all a great celebration of a grand culinary legacy, but there is a danger of tradition being codified into obsolescence, creativity shackled by specifications and rules. There has always been a tension in French restaurant kitchens between tradition and innovation. In the late 60s, a young generation of chefs revolted against the old order, as the rupture between the old and the young in the violence and general strike of 1968 pushed change in restaurants, too. They rebelled against Carême’s gluey, flour-thickened gravies and began to make sauces out of vegetables and herbs.

This movement became known as nouvelle cuisine and was championed by a new guide that hoped to overthrow Michelin’s regime. In 1973, its eponymous editors Henri Gault and Christian Millau issued their manifesto: “Down with the old-fashioned image of the typical bon vivant, that puffy personage with his napkin tucked under his chin, his lips dripping veal stock … no more of those terrible brown sauces and white sauces, those espagnoles, those périgueux with truffles, those béchamels és mornays that have assassinated as many livers as they have covered indifferent foods. They are forbidden!”

Nouvelle cuisine focused on simplicity. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


Nézd meg a videót: Magyar Bor Ünnepe - Olaszrizling 3. epizód (Július 2022).


Hozzászólások:

  1. Tojora

    Elnézést kérek, de véleményem szerint tévedsz. Meg tudom védeni az álláspontomat.

  2. Frederic

    Milyen megfelelő szavak ... a fenomenális ötlet, csodálatos

  3. Alwyn

    Milyen szavak ... nagyszerű, a figyelemre méltó mondat

  4. Blagden

    I am able to advise you on this issue.

  5. Mazuran

    Bravo what a great message

  6. Telemachus

    Ez hihetetlen!



Írj egy üzenetet